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Enología y hostelería

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En mi artículo anterior hacía mención a la variedad de uva Monastrell; en esta ocasión y como complemento al citado artículo quiero acercarme al vino que mayor fama y renombre ha dado en toda la huerta de la provincia de Alicante, el Fondillón.

Este vino dulce elaborado en nuestra provincia posee una graduación bastante alta, varía entre los 16 y 18 grados, siendo bastante diferente al resto de vinos fortificados debido al azúcar que contiene la uva con el que se elabora.

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En esta ocasión y tras hacer un recorrido durante las tres semanas anteriores a los diferentes tipos de uvas que se cultivan en nuestro país, he querido hacer hincapié en la variedad que considero como la reina de todo el sureste español, la Monastrell (también Morastell, Morrastell o Vermeta).

Este tipo de uva tiene la capacidad de producir unos vinos de gran calidad, siendo la segunda variedad más importante de uva tinta en nuestro país después del tempranillo.

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Uvas tintas:

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Uvas blancas autóctonas españolas:

  • Airén: Es una de las más cultivadas en nuestro país aunque destacan especialmente en zonas como Castilla la Mancha, Murcia, Madrid y Córdoba. Es la uva de mayor volumen de vino monovarietal del mundo, resistiendo las sequías y aguanta muy bien las enfermedades. Es un vino que se utiliza para mezclas y posee un alto grado de graduación en alcohol. Es la variedad principal en los vinos Denominación de Origen Vinos de Madrid y proporciona unos vinos jóvenes varietales excelentes.
  • Albariño: Uva autóctona de la Comunidad Gallega, siendo la uva principal en la Denominación de Origen Rías Baixas; con un alto contenido alcohólico. Esta uva posee una capacidad bastante alta en la producción de azucares. El vino blanco albariño es seco, ligero y delicioso, posee un sabor fresco y suave, posee aromas afrutados y florales.
  • Albarin: Uva de variedad blanca, su origen lo tenemos en el Principado de Asturias, aunque en la actualidad es también cultivada en la provincia de León. Crea unos vinos muy aromáticos. Esta uva se encuentra en una fase de recuperación ya que ha estado en peligro de extinción.
  • Godello: Cultivada en Valdeorras, Bierzo, Galicia y León, está adaptada al suelo seco; con esta variedad se consiguen vinos con gran cuerpo, evolucionan lentamente y posee aromas frutales, herbáceos y florales, con algunos matices anisados.
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La materia prima en la elaboración del vino es la uva. Su variedad, su tratamiento y su mezcla hacen de ella factores claves que influyen tanto en el sabor como en la calidad del vino. España es un país con una gran variedad de uvas autóctonas; esta pluralidad consigue que nuestros vinos adquieran una singularidad y un reconocimiento a nivel mundial por su gran clase.

Una de las grandes diferencias entre los vinos aparece en las uvas con los que se elaboran y en la piel de estas, las cuales consiguen generar una gran variedad de sabores y aromas.

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Tras varias semanas dando a conocer diversos aspectos en relación al mundo del vino, desde una pequeña historia, hasta como servirlo o catarlo... en esta ocasión quiero hacer una pequeña recopilación de frases y citas acerca del vino. Muchas de ellas hechas por personajes célebres de nuestra historia.  Cada una de ellas nos acerca a realizar una peque reflexión sobre todo lo que nos puede aportar y también, cómo no, lo que nos puede perjudicar si lo disfrutamos en exceso.

        El mejor vino no es necesariamente el más caro, sino el que se comparte. (George Brassens)

        Para conocer el origen y la calidad del vino no hay necesidad de beber todo el barril. (Oscar Wilde)

        Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta sus secretos. (Salvador Dalí)

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El corcho es el inseparable acompañante del vino, muy pocas personas reparan en su importancia a la hora de extraerlo de una botella, pero gracias a este elemento se evita que dentro de la citada botella penetren agentes externos como puede ser el moho o cualquier bacteria e inclusive el oxígeno, las cuales podrían deteriorar e inclusive destruir un buen vino.

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La fermentación es un proceso biológico y químico que transforma los azucares del mosto en alcohol etílico siendo esta la parte principal en la elaboración del vino, sin la cual el citado elemento no llegaría a crearse.

   Llanamente y sin llegar a profundizar en palabras técnicas, la fermentación logra con su proceso unas cualidades de olor y sabor, consiguiéndose todo ello por el desprendimiento de calor y de gas carbónico. Durante todo este tratamiento, el mosto sufre un cambio en su composición, pasando de un líquido con una gran cantidad de azucares a otro en el cual el alcohol es el que pasa a predominar.

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 Esta semana quiero hacer mención a un gran desconocido en el mundo de la enología: el vino de autor.

   Este tipo de vino se diferencia del resto a que todo el trabajo es realizado por un enólogo y un pequeño grupo de personas, los cuales se comprometen a diseñar y supervisar todo el proceso de un vino, desde el cultivo en la cepa hasta su comercialización.

   La elaboración de este tipo de vino no sigue ninguna reglamentación establecida, trabajando con total libertad y prescindiendo de cualquier indicación que se debe de seguir para un crianza.

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Puede que para muchos comensales dispuestos a disfrutar de una buena mesa y de una gran comida pase totalmente desapercibida su elección de un buen caldo, la degustación, el servicio, el maridaje, y un largo etcétera.

Acerca del autor

Autor: José J. González

Bienvenidos a mi blog sobre enología y hostelería. Llevo 23 años desarrollando la profesión de hostelería y me gustaría que este blog fuese un punto de encuentro para los lectores del Valle de Elda y de cualquier persona que quiera seguirnos. Para cualquier sugerencia podéis escribir al correo electrónico de esta redacción.

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