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Enología y hostelería

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Hablar, como escribir, sobre el vino rosado y pese al empeño que ponemos unos pocos, hoy día se me antoja como una batalla casi perdida, pese a que muchos discreparán de mi opinión, lo cual respeto porque hay opiniones para todos los gustos. La situación de este tipo de vino me hace recordar remontándome muchísimos años atrás, al olvido, desconocimiento y “cómo no” al desprestigio en que se vio sumido el vino blanco cuando se empezaron a conocer sus cualidades y a consumirse en cualquier local de copas, poco menos que nos observaban y nos tachaban de auténticos frikis a los que osábamos consumirlos.

Ahora observo la misma situación con el rosado, no aparecen en las cartas de vinos, salvo en unos pocos locales. Los proveedores especializados evitan hacer mención de ellos por temor a la negativa del cliente para su adquisición y, de esa manera, abocamos estos vinos a unas perspectivas que no ayudan para nada al trabajo que realizan muchas bodegas, debido sobre todo a la poca iniciativa de hacer llegar al público en general la calidad que atesoran los vinos rosado. No solo quiero cargar culpas sobre los comerciales que representan las diferentes marcas de vinos, también observo cierta dejadez en las propias bodegas, porque al cliente se le debe de llegar a través de diferentes medios como pueden ser orales, visuales o escritos,  y de esa manera lograr de una vez por todas hacerle un merecido hueco en el amplísimo mercado de los vinos.

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Aunque es sumamente conocida y consumida por una gran parte de la población, esta bebida cuenta con una historia que nos puede llevar hasta el año 2.000 a.C., donde se ha encontrado en una tablilla sumeria unas anotaciones que contenían unas recetas de un médico que preparaba vinos aromatizados.

La palabra vermut tiene su procedencia de wermouth, la cual a su vez procede de wermut (“ajenjo”) y wermutwein (“vino de ajenjo”).

En la actualidad, salir a “tomar el vermut”, es la excusa para poder salir de casa y encontrarse con los amigos en la barra de un bar, acompañado de unos mejillones, unas olivas rellenas o un pescadito frito.

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Es bastante probable que el presente artículo quede bastante incompleto en su redacción, bien por falta de nombres de personas o lugares, pero he querido acercarme durante las Fiestas Mayores de Elda a una tradición que nos acompañó durante muchísimos años, se trata como todos los lectores suponen del popular “mezclaíco“. Tan importante como este son los famosos rellenos o pelotas con caldo, los boquerones fritos, las almendras tostadas y las gambas rebozadas.

El “mezclaíco”, según me cuentan, no es tan antiguo como nuestras fiestas, pero ha adquirido una importancia crucial durante su celebración, ganándose un lugar privilegiado dentro de estas.

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En diversas ocasiones algunos lectores del presente blog me preguntan, algunos con un buen sentido del humor, que observan que algunos vinos se denominan con el nombre de pago, no sabiendo que significado y procedencia tienen, ya que vinos gratis no existen salvo los que te pueden regalar. He tratado de explicarles esta definición de la que gozan pocos vinos y al observar la existencia de un desconocimiento sobre ellos he decidido con el presente artículo hacerles llegar de forma  más detallada su significado, procedencia y garantías que contiene.

Si buscásemos en un diccionario la definición de la palabra pago, en el punto 2 de la citada definición la encontraríamos como distrito determinado de tierras o heredades especialmente de viñas y olivares.

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Nuestro país cuenta con diez denominaciones de origen de este tipo de bebidas. A continuación daré a conocer cada una de ellas, su composición y su lugar de origen. Bebidas espirituosas tradicionales de la provincia de Alicante:  

Nuestra provincia acoge cuatro denominaciones con un Consejo regulador en común. El Cantueso se obtiene por la destilación de la flor y el pedúnculo de la planta del cantueso y alcohol (una proporción entre el 25 y 35 %). Antes de ser embotellado deberá permanecer como mínimo dos meses en reposo. También tenemos otro tipo de cantueso con el nombre de “envejecido” o “añejado”, el cual ha sido guardado un mínimo de dos en barrica de madera. El Aperitivo-Café de Alcoy se consigue elaborando por maceración de café Arábica en tueste natural de alcohol con un volumen entre el 15 y 25 % de graduación. El Herbero de la Sierra de Mariola es obtenido mediante la destilación o maceración de cuatro plantas como mínimo, estas pueden ser: manzanilla, menta piperita, zamarrilla, tomillo, rabo de gato, agrimonia, melisa, anís, hierba de San Guillermo, Salvia, ajedrea, poleo, hierbaluisa, raíz de cardo santo y ajedrea. El alcohol deberá de ser entre un 22 y 40 % vol. Antes de ser embotellado deberá de permanecer 2 meses en reposo. Finalmente tenemos el Anís Paloma Monforte del Cid, el cual es obtenido mediante la destilación de anís verde o anís estrellado en alcohol neutro 40 y 55 %, debiendo de tener un contenido en azúcar de 50 gramos por litro.

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La definición técnica y legal de las bebidas espirituosas viene recogida íntegramente en el Reglamento de la CE 1556/89 (art. 1), que nos explica aproximadamente lo que sigue y se entiende como bebida espirituosa: la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con carácter organolépticos definidos, con una graduación mínima de 15% vol. Obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes u otros productos agrícolas.

El proceso por el cual se obtiene su elaboración es el tradicional, es decir: se aplica calor y mediante la evaporación se consigue separar del resto de componentes de un líquido, el alcohol.

Este proceso no solamente consigue concentrar el alcohol, también consigue eliminar impurezas con sabor bastante desagradable. Posteriormente, el resto de impurezas que hayan quedado se van oxidando de forma parcial y transformándose en ácidos. Estos reaccionan con los alcoholes restantes formando ésteres de un sabor bastante agradable.

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Una barrica es un recipiente de madera utilizado para la fermentación, el transporte y la crianza del vino. La barrica logra oxigenar el vino lentamente, aportándole aroma y textura, consiguiendo de esa manera suavizar su sabor. Tienen una capacidad variable, entre los 200 y 350 litros, suelen variar según las regiones vinícolas donde se envasan. La barrica más conocida y difundida es la llamada “barrica bordelesa”, con una capacidad de 225 litros (300 botellas); si se sumasen cuatro barricas nos daría la capacidad de un tonel bordelés.

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Es un sistema de vinificación de los granos de uvas enteros, los cuales son introducidos en unos depósitos de fermentación que se encuentran llenos en una atmósfera de dióxido de carbono. Debido al peso de los racimos, los que se encuentran en la parte inferior del depósito se rompen y se consigue de esa forma que se libere parte del mosto, el cual inicia un proceso de fermentación en su interior, proceso que es conocido con el nombre de intracelular.

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Existe mucho misticismo en relación a cómo se debe de servir el vino; lo cual ha llevado en innumerables ocasiones a tener ese miedo o el sentido del ridículo a la hora de seguir unas reglas para su servicio, no disfrutando de una copa por la famosa frase “¿Qué dirán?”.

A continuación les voy a citar unos cuantos consejos para quitar ese temor cuando se asiste a cualquier acontecimiento en un restaurante.

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El vidrio es un material esencial para el envasado del vino, dentro de cada botella maduran y desarrollan todo su bouquet. Estos envases cuentan con unas cualidades únicas: son herméticos, indeformables, resistentes, transparentes, guardan todas las cualidades de su contenido, etcétera.

Se tienen referencias de que los romanos utilizaban botellas de vidrio, las citadas botellas eran fabricadas en crisoles soplando “a la caña”. 

Acerca del autor

Autor: José J. González

Bienvenidos a mi blog sobre enología y hostelería. Llevo 23 años desarrollando la profesión de hostelería y me gustaría que este blog fuese un punto de encuentro para los lectores del Valle de Elda y de cualquier persona que quiera seguirnos. Para cualquier sugerencia podéis escribir al correo electrónico de esta redacción.

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