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Enología y hostelería

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Nuestro país cuenta con diez denominaciones de origen de este tipo de bebidas. A continuación daré a conocer cada una de ellas, su composición y su lugar de origen. Bebidas espirituosas tradicionales de la provincia de Alicante:  

Nuestra provincia acoge cuatro denominaciones con un Consejo regulador en común. El Cantueso se obtiene por la destilación de la flor y el pedúnculo de la planta del cantueso y alcohol (una proporción entre el 25 y 35 %). Antes de ser embotellado deberá permanecer como mínimo dos meses en reposo. También tenemos otro tipo de cantueso con el nombre de “envejecido” o “añejado”, el cual ha sido guardado un mínimo de dos en barrica de madera. El Aperitivo-Café de Alcoy se consigue elaborando por maceración de café Arábica en tueste natural de alcohol con un volumen entre el 15 y 25 % de graduación. El Herbero de la Sierra de Mariola es obtenido mediante la destilación o maceración de cuatro plantas como mínimo, estas pueden ser: manzanilla, menta piperita, zamarrilla, tomillo, rabo de gato, agrimonia, melisa, anís, hierba de San Guillermo, Salvia, ajedrea, poleo, hierbaluisa, raíz de cardo santo y ajedrea. El alcohol deberá de ser entre un 22 y 40 % vol. Antes de ser embotellado deberá de permanecer 2 meses en reposo. Finalmente tenemos el Anís Paloma Monforte del Cid, el cual es obtenido mediante la destilación de anís verde o anís estrellado en alcohol neutro 40 y 55 %, debiendo de tener un contenido en azúcar de 50 gramos por litro.

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La definición técnica y legal de las bebidas espirituosas viene recogida íntegramente en el Reglamento de la CE 1556/89 (art. 1), que nos explica aproximadamente lo que sigue y se entiende como bebida espirituosa: la bebida alcohólica destinada al consumo humano, con carácter organolépticos definidos, con una graduación mínima de 15% vol. Obtenida por destilación, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceración de sustancias vegetales, con adición o no de aromas, azúcares, otros edulcorantes u otros productos agrícolas.

El proceso por el cual se obtiene su elaboración es el tradicional, es decir: se aplica calor y mediante la evaporación se consigue separar del resto de componentes de un líquido, el alcohol.

Este proceso no solamente consigue concentrar el alcohol, también consigue eliminar impurezas con sabor bastante desagradable. Posteriormente, el resto de impurezas que hayan quedado se van oxidando de forma parcial y transformándose en ácidos. Estos reaccionan con los alcoholes restantes formando ésteres de un sabor bastante agradable.

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Una barrica es un recipiente de madera utilizado para la fermentación, el transporte y la crianza del vino. La barrica logra oxigenar el vino lentamente, aportándole aroma y textura, consiguiendo de esa manera suavizar su sabor. Tienen una capacidad variable, entre los 200 y 350 litros, suelen variar según las regiones vinícolas donde se envasan. La barrica más conocida y difundida es la llamada “barrica bordelesa”, con una capacidad de 225 litros (300 botellas); si se sumasen cuatro barricas nos daría la capacidad de un tonel bordelés.

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Es un sistema de vinificación de los granos de uvas enteros, los cuales son introducidos en unos depósitos de fermentación que se encuentran llenos en una atmósfera de dióxido de carbono. Debido al peso de los racimos, los que se encuentran en la parte inferior del depósito se rompen y se consigue de esa forma que se libere parte del mosto, el cual inicia un proceso de fermentación en su interior, proceso que es conocido con el nombre de intracelular.

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Existe mucho misticismo en relación a cómo se debe de servir el vino; lo cual ha llevado en innumerables ocasiones a tener ese miedo o el sentido del ridículo a la hora de seguir unas reglas para su servicio, no disfrutando de una copa por la famosa frase “¿Qué dirán?”.

A continuación les voy a citar unos cuantos consejos para quitar ese temor cuando se asiste a cualquier acontecimiento en un restaurante.

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El vidrio es un material esencial para el envasado del vino, dentro de cada botella maduran y desarrollan todo su bouquet. Estos envases cuentan con unas cualidades únicas: son herméticos, indeformables, resistentes, transparentes, guardan todas las cualidades de su contenido, etcétera.

Se tienen referencias de que los romanos utilizaban botellas de vidrio, las citadas botellas eran fabricadas en crisoles soplando “a la caña”. 

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Si buscásemos la palabra catar en el diccionario de la lengua española, podríamos observar que su significado es bastante sencillo, entre otras cosas porque en dos líneas dan con toda su definición.   

   Catar un vino tampoco es nada complicado, siempre que se logre afinar tres de nuestros cinco sentidos: la vista, el olfato y el gusto

   A continuación, y siguiendo el mismo orden de los sentidos, voy a dar una breve explicación para analizar estas tres artes que forman una cata. Quiero antes aclarar que si se quiere organizar una cata o asistir a ella, siempre se debe de evitar llevar perfumes para no contaminar el ambiente, siempre hacerlo en habitaciones ventiladas y cambiar de copa si se van a catar diferentes tipos de vinos.

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Con el aumento de las temperaturas durante esta época del año, lo lógico es que cuando visitamos cualquier local de restauración o en nuestra propia casa el cuerpo nos pide beber cosas frescas.

El vino también es una bebida apta durante el verano, no solamente el rosado y el blanco, también los tintos si los sabemos elegir y las condiciones en que nos los pueden servir.

Es indudable que los vinos blancos se llevan la palma. Es muy importante que se tengan a una temperatura bastante baja en la nevera, en torno a los 4 o 6 grados centígrados, de forma que cuando sea servido en la mesa su temperatura pueda aumentar hasta los 8 o 10 grados. A menor temperatura se corre el riesgo de perder el aroma y el sabor. 

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El vino de hielo, ese desconocido, raro y escaso es uno de los más valorados por el momento en que se realiza la cosecha y las condiciones de esta, influyendo lógicamente la zona donde se obtiene.

Es un vino hecho de uva helada con una alta concentración de azúcar, para lograrlo hay que dejar que esta logre una sobremadurez en la cepa, no cosechándose hasta que se produce la primera helada. Es un proceso bastante trabajoso debido a que para lograr que la uva contenga esa alta concentración de azúcar hay que dejar que este se hiele, el agua se expanda rompiendo la piel, este proceso logra que al perder parte del agua el azúcar se concentre aún más. 

Es considerado un vino muy apreciado por su persistencia aromática, con una acidez especial y bastante fuera de lo común.

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No es mi intención y siempre he tratado de evitar con mis comentarios causar polémica sobre los artículos que publico, pero existen ocasiones de las cuales saco conclusiones que me obligan a realizar ciertas reflexiones que de antemano sé que van a sentar mal a algunas personas que posiblemente se sientan aludidas ante mis afirmaciones. Estoy totalmente seguro de que es una insignificante minoría, pero no puedo ni debo evitar dedicar un artículo a esas personas que aprovechan cualquier acontecimiento para sacar fruto en beneficio propio aprovechándose del prójimo, de ahí el título “gorrones, tacaños y aprovechados”.

Cada vez entiendo menos la asistencia a cualquier inauguración, evento o presentación de personas que no han sido invitadas a tal ocasión, y asisten solamente para acaparar gratuitamente todo de lo que allí se invita. Siempre son los mismos, colocados en primera fila y cogiendo a mansalva todo lo que pueden, vamos, como si hiciese varias semanas que ni han bebido, ni han podido comer.

Acerca del autor

Autor: José J. González

Bienvenidos a mi blog sobre enología y hostelería. Llevo 23 años desarrollando la profesión de hostelería y me gustaría que este blog fuese un punto de encuentro para los lectores del Valle de Elda y de cualquier persona que quiera seguirnos. Para cualquier sugerencia podéis escribir al correo electrónico de esta redacción.

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