Recetario de cocina de la madre de Azorín. 1898.

Mara Luisa Ruiz Maestre Recetas de Cocina de la Madre de Azorn 1898 Transcripcin y notas de Rafael Poveda i Bernab Casa Museo Azorn- Monvar Caja de Ahorros del Mediterrneo 1996 Foto de la portada: Mara Luisa Ruiz Maestre. Realizada por M. Alviach. Puerta del Sol, 14. Madrid 1877 1878 2 Ma. Luisa Ruiz Maestre, Recetario de Cocina de la madre de Azorn 1898 Transcripci i notes de Rafael Poveda Bernab. Col lecci Mosaic. Edici de lExcm. Ajuntament de Petrer i la CAM. per Esther Limorti LAjuntament de Petrer i la CAM enceten lany amb una nova publicaci: Recetario de Cocina de la madre de Azorn , un recull de133 receptes culinries i un consell prctic: Modo de lavar la blonda. Aquesta publicaci s fruit de la investigaci i recer ca que porta a terme Rafael Poveda pels diferents arxius del poble de Monver. Com ell mateix ens diu a la introducci, escorcollant entre les carpetes de testaments i papers de la famlia Azorn, que es troben a la Casa Museu Azorn, van aparixer tres qu adernets en els quals escrivia Maria Luisa Ruiz, mare dAzorn, les receptes de cuina que ella volia recordar. Els erudits locals, i quan diem aix ens referim a aquells que es tornen bojos investigant tot el que Monver ha produt culturalment, ja haurie n sentit parlar de lexistncia daquests papers en La Menestra dAmancio, el germ dAzorn; un llibre que escrigu al final de la seua vida, una mena de, com diu Poveda, testament ideolgic. En aquest llibre Amancio dedica algunes lnies als quadernets de receptes de la seua mare, i moltes ms a descriure -la com a persona: El cuaderno de recetas de reposteria de mi madre, doa Mara Luisa Ruiz Maestre (Petrel, 1845 Monvar, 1916), es un cuaderno de hojas rayadas, encuadernado, de las cuales hay ma nuscritas de su puo y letra unas trescientas pginas, con su letra anclada, espaciada y clara (). Anotaba mi madre las recetas a medida que las iba comprobando, hechas por sus propias manos que merecan exequatru. Molts monovers i monoveres trobarem rec eptes quotidianes del nostre men local: les tonyes, lestofado, els pastissets de glria, els suspiros, el dol de tomataI altres no tan locals per que Mara Luisa anotava per augmentar el seu repertori: Bizcochos de la Monjas de Santa Ana , longanizas d e Vic Aquest grapat de receptes casolanes estan escrites en un llenguatge senzill, ple de valencianismes, normals en un escrit de consulta prpia i sense ambicions literries. Paraules preses del seu valenci quotidi i que segurament desconeixia en cast ell, com melsa, mida , psoles, vincitas, mondonguillas , capolar, vernisado , tovallas (aquestes dues ltimes ja castellanitzades actualment a Monver: varnisat i mantel ). Aquesta publicaci, ens transmet una sensaci semblant a la que ens trametien els di etaris de Bernardo i Jos Rico: ens fa sentir intrusos escorcollant en la privacitat de les persones, en un grapat de papers que van ser escrits en privat i que els autors daquests mai podrien imaginar que arribarien a ser ds pblic. Ara b, s aquest m ateix carcter privat el que els fa interessants, el que fa que es convertesquen en laltra cara de la realitat, la cara que no passa a la histria, la cara quotidiana: la del treballador que anota cada dia les coses ms rellevants de la seua faena i del s eu entorn, la de la dona reclosa a casa que sentret anotant en uns quaderns les receptes culinries que li agraden i li semblen ms interessants. I tots dos tenen tamb, i potser aix ha sigut el que ha motivat que la CAM i els Ajuntaments respectius sh agen decidit a publicar-los, el fet de ser textos propers a Jos Martnez Ruiz, textos que ens mostren lentorn familiar i casol de lescriptor. Tant de bo continue en la nostra comarca aquest afany per publicar i traure a la llum investigacions, documen ts i treballs de carcter local. I si aquest inters es veu recolzar pels ajuntaments i entitats locals, encara millor. Ja s hora que comencem a invertir en cultura, perqu la cultura tamb s una necessitat prioritria dels nostres pobles, encara que els resultats no siguen tangibles i immediats. Esther Limorti 3 Prlogo Mi buen amigo Rafael Poveda me ha dado una buena prueba de aprecio al encargarme el prlogo de esta coleccin de recetas que tienes entre tus manos. Y yo me muero de envidia, viendo su capacidad de enlogo y bodeguero de xito al tiempo que amante esposo, que an encuentra tiempo para sus otras dos pasiones que son la biblioflia y el cario a su Monvar del alma; todo lo contrario que aquel otro amigo, gran msico y clebre tuno El Catetn que cu ando le preguntan que de donde es, dice: -de Guadalajara... pero estoy en tratamiento -, aadiendo en seguida como escusndose, con toda la sorna del mundo. Como mesonero que vende buenos ratos que soy, mas que cocinero, se me escapan algunos matices de alguna que otra receta; pero creo que sentndose uno con cada receta, a solas, y reescribindolas para uno mismo, se pueden estas realizar con gran xito. Dicho esto y superada la normal aridez de leerse un recetario de un tirn, (cosa para la que no estn hechos, ya que son libros de consulta y no de entretenimiento) no es menos cierto que a mi me han enternecido y me han abierto el apetito. Me ha enternecido por que es un recetario que est cumpliendo su centenario y adems es de Monver y el que suscribe es de Sant Vicent del Raspeig y ya es cincuentuno y vinculado a este pueblo de Monver desde que mi abuelo Toni El Secretari compraba vino all despus de un da de viaje con un carro cargado de barricas y tirado por unas caballeras mandadas por la burra la Romera Y quien se lo venda no era otro que el 4 Yayo Borrasca el abuelo de Rafael Poveda. Lo que no se es si se lo daban o no con queso. Estamos ante una coleccin de apuntes que no se han escrito para ser impresos y produce casi pudor el adentrarse en su intimidad. Aqu no tenemos un libro de cocina en el sentido moderno y mas habitual del termino, con su reparto equitativo por tipos de productos y/o preparaciones; se trata de un cuaderno de notas de consulta en el que aparecen con detalles aquellas recetas que por naturaleza exigen medidas muy precisas (la pastelera y la charcutera no admiten muchas desviaciones, hay que ser exactos) y aparecen menos esas recetas cotidianas que por ser tan usadas y patrimonio compartido de toda una comunidad en un momento determinado de su historia no precisa de ser anotadas: ante la duda se preguntaba a alguna amiga o vecina. Yo creo que ah est la razn de que no aparezcan recetas de arroces ni legumbres y muy pocas de verduras, la huerta est lejos para los tiempos que corren, casi tan lejos como el mar, y tambin por eso hay tan poco pescado, a penas algo de pescado azul y bacalao que son sin duda los que mejor viajan para las condiciones de la poca. Pero esto no quita ni un pice desinters a este librito que a parte de cumplir con sus funciones de recetario de parte de la cocina de una poca y regin, es tambin como una ventana abierta en el tnel del tiempo y poder comer como ellos hacan, lo cual resulta ms difcil cada da. Y deca que me abre el apetito por que esta dama era toda una cocinera, cosa que se puede apreciar, entre otras cosas por como habla de cocina, como hablan las madres de sus bebes, que todos son diminutivos cariosos: as el almbar hace ojitos en vez de burbujas, las tabletillas se irn baando con una pluma con azcar clarificado en vez de con un pincel... el aceite se mide en cascaritas de aceite... el agua se mide en tacitas medianitas... el limn no tiene que tener nada del agrio en unas preparaciones y todo en otras... y harina... la que se beba la mas. E incluso para hacer el alfajor adems de la miel y todo lo dems, se le pone media onza de alegra, que seguramente tiene otro significado, pero que yo voy a exigirle a mis colaboradores y a mi mismo el ponerle, no media, sino una onza entera de ese ingrediente a todas nuestras preparaciones para que esta se reparta y cunda. Agradecido: Oslo, otoo 1997 Norberto Jorge, mesonero. 5 Introduccin: En la primavera de 1996, trabajaba en la Casa Museo Azorn. Me ap asionan los papeles de la familia y me encuentro feliz revolvie ndo entre las carpetas de testamentos, codicilios y asuntos de los an tepasados de Azorn. Tropec, en un armario de la biblioteca de la familia, con tres cuadernos manuscritos llenos de recetas de cocina y repostera. Al principio me interes, ms que nada, el simple h echo de conocer el contenido de un documento original que todava estuviera indito, pero despus, al ir transcribindolos, me emoci on pensar que aquellas libretas ajadas, con man chas de aceite, haban sido escritas por la madre de Azorn, por una mujer singular. Las escribi sin nimo literario, sin pensar en que algn da seran publicadas, con el sencillo deseo, tal vez, de no olvidar las claves de lo cotidiano. Fui imaginando a su autora escribiendo las recetas y cocinndolas. Rodeada de su numerosa familia, y atendida por una pequea corte de asistentas domsticas. Poco a poco me fue cauti vando la figura de doa Luisa, y no por que fuera la madre de Azorn, sino por que me dab a cuenta de que desde su posicin, si se quiere aparentemente secundaria, haba sido sin duda el centro de la familia, el eje sobre el que pivot la formacin y la personalidad de sus hijos. Doa Luisa, con buena intuicin, fue la cmplice de Azorn y le p ag su primera edicin. Era la que ms cerca estaba de sus hijos. Veo a don Isidro, su marido, ms distante, distrado en los negocios, la poltica y la caza. En cambio doa Luisa permaneca en la casa gobernndola al estilo de su tiempo. Merece una biogra fa exhaustiva, no es este el lugar, pero he reproducido los mejores comentarios que sus propios hijos hicieron de ella. Que sirvan al menos para despertar el inters por esta figura admir able. Amancio el hijo soltero, el que ms tiempo permaneci a su la do, escribi al final de su vida una obra a modo de testamento ideolg ico que titul Una Menestra. En este mecanoscrito, que permanece incomprensiblemente indito, habla el autor de los cuadernos de r ecetas de su madre. De las 300 pginas que dice Amancio que haban solo han llegado hasta nosotros 140. Tampoco se encuentra la s upuesta transcripcin. Me inclino a pensar que Amancio utiliz el recetario como excusa o recurso literario para tejer su autobiogr afa. Cuenta Amancio: El cuaderno de recetas de repostera de mi madre, doa Mara Luisa Ruiz Maestre (Petrel 1845- Monvar 1916) es un cuaderno de hojas rayadas, encuadernado, de las cuales hay manuscritas de su puo y letra unas trescientas pginas, con su letra ancha, espaciada y clara. Por esta g rafologa se infiere la claridad de su carcter y les sigue unas veinte con la excelente caligrafa de mi hermana Pilar. El resto de la hojas estn en blanco, espereando ser llenadas segn las recetas fuesen admisibles y comprobadas. Hay interpoladas algunas de guisos. Al final lleva la lista por la autora. Para mayor facilidad las he ordenado en ndice alfabtico. He respetado ne varietur, la redaccin casera y familiar, tal como suele hablarse entre mujeres de estas cosas, en estilo corriente y del momento, con espontneo desalio, en parloteo confidencial, reiterativo, con frases truncas y lapsus linguae, en viveza atropellada, entrecortada de gracejos c omentarios, exclamaciones, tcito paladeo, rectificaciones y recelos de la duda satisfactoria. 6 Anotaba mi madre las recetas a medida que las iba comprobando, hechas por sus propias manos que merecan su exequatru. En las recetas se emplean medidas antemtricas, tradicionales, c aseras, y de uso regional. As, una cscara de huevo, la jcara, la taza, el vas o; dedos, pulgadas, palmo, arroba (11,502Kg), cuartern (2,875kg.), libra (460gr), cuarta (115gr) onza (28,75 gr.), mesura (115gr.). mijeta (75cl.), cuartillo (504 mm), cntaro (11,55lt.). Y a ojo prctico: una pizca, pulgarada, puaditos, almorzada... [...] En otra libreta figuran los guisos, y andaban sueltas por la casa otras frmulas, que tambin recojo. [...] Transcribo estos cuadernos de recetas como una ofrenda a la memoria inextinguible de mi madre, para m ntima satisfaccin, y de re cuerdo para sus descendientes.. [...] Mi madre era de figura esbelta, de continente atractivo, noble; modales y compostura seoriales; de cutis fino, ojos azules, se renos, copiosa cabellera castaa de visos dorados, y la expresin del rostro limpia, bondadosa, revelando el candor de su carcter sin artificio. Su ternura no se manifestaba en arrebatos estrepitoso de c ario, sino apacible, dulce. Ved su elegancia en el retrato. Hija nica (porque la primognita Josefa Mara Roberta slo vivi un ao), se haba criado con la delicadeza que facilita el bienestar, y su educ acin fue esmerada, fiel guardadora de los preceptos religiosos en el cumpl imiento de sus rezos, con pureza de fe. [...] Al casarse mi madre en 1872, cerr su casa de Petrel, alhajada con muebles y enseres a tono con su rica posicin, y el matrimonio se vino a vivir a Mon var. [...] Mi madre aport considerables dote de bienes sedientes: En Petrel, pinges huertas y una acea, y en Monvar los campos del Collado de Salinas, Bilaire, Lele, Belix, La Caada, tierras de reg adio, un huerto, casas en el pueblo y terrenos en el alijar. Al morir su ta Loreto Ruiz Mira, que viva sola en casa de la calle Marco (luego rotulada de Salamanca)[...] dejndola heredera, nos trasladamos a su casa. [...]Mi madre apenas pisaba la calle; oa la misa de alba en la a nchurosa iglesia del exconvento, y devolva de tarde en tarde algunas visitas de cortesa. Iba poco a las fincas del campo. Entregada a los quehaceres domsticos, la casa brillaba de limpia, por los frecuentes aljojifados de los suelos, paredes y techos [...] Madrugaba mi madre; tena que disponer y atender al buen condimento de las comidas y a la matinal limpieza, con el habitual sacudimiento de los espolsadores o zorros en los muebles, en estr epitosa diana. Excepto la carne fresca y el pescado, el campo suministraba acopio de provisiones en aves, huevos, aceite, harina, le gumbres; y la caza, de conejos y perdices; y las huertas, de verduras frutas. La despensa estaba colmada de vituallas en orzas, ollas , peroles, tinajitas y lebrillos. En una de las cmaras hincados en las vigas del techo, una urdimbre de embutidos, el ms apetecible festn de la labor femenil, confeccionando con ristras de negras morcillas, rubicundas salchichas, jaspeadas longanizas, c horizos rojizos, blancos y negros. 7 [...] Mi madre se sentaba junto al visillo de la ventana, en la sala del piano, y lea en una de esas ediciones de libros en folio, narraciones histricas o de viajes. [...] Mi madre encuaderna La Moda Ilustrada y La ltima Moda en tomos grandes, por aos. [...] Mi madre con sumo esmero y pulcritud, preparaba esas pastas caseras de un sabor denso, honrado, amasadas a conciencia con cario mate rnal. [...]Mi madre deposita sobre las arcas, bales y banquillos, grandes almofas o zafas y anchas bandejas, cubiertas con albos paos, de un repuesto nutrido de pastas hechas de su mano: rosquillas, magdalenas, mantecadas, sequillos...; tambin hay vasos, tarros, frascos, compoteras de mermeladas, jalea, compotas, carne de membrillo y de acerolas.... De las medicinas de uso domstico, la ms popular era la rnica. En casa siempre haba una botella. Mi madre la preparaba llena de alcohol y sumergida la planta; bien tapada y colgada a la intemperie durante cuarenta das para su efectividad. De un color suavemente ambarino, ya su grato olor reconfortaba. Mi madre tena en su alcoba una mariposa o candelilla encendida toda la noche, y muchas veces de da, por fervor devoto. Su cama era de hierro esmaltado y atauja de ncar en los testeros. La presida un cuadro, con marco dorado, de San Lus, rey de Francia, con manto de armio, corona y centro: su santo onomstico. Durante la enfermedad de mi madre, soportada por la enferma cristianamente, estuve vigilante da y noc he con una tensin de nimo sobreexcitada, pero reprimida. En los postreros das de su enfermedad, yo apenas dorma y malcoma, perdida la nocin de las horas. Avis a mis hermanos ausentes del peligro fatal. Pepe re cibi la noticia precisamente la tarde e n que vestido de frac, protocolo parlamentario, se dispona a jurar el cargo de Diputado a Cortes; contaba con apremiantes minutos para tomar el tren. Expir mi madre el 13 de octubre de 1916. El sepelio, de nutrida concurrencia, fue una ostensible muestra de condolencia y del aprecio que gozaba en todo el pueblo. Espontneamente, un fotgrafo obtuvo unas fotografas como recuerdo del dolorido acto. El propio Azorn nos habla de su madre con gran nostalgia y sentimiento y nos da una buena idea de algu nos detalles domsticos que nos pueden ayudar a entender e imaginar como se desenvolva doa Luisa. Yo me veo en casa, metido en un ancho cuarto, sentado sobre arcaz de pino, calladito, con los pies colgando, mirando cmo mi madre va arreglando la ropa blanca. De trecho en trecho, en la ancha estantera, penden unos cartelitos que indican lo que en aquella parte de la tabla est colocado; uno dice Almohadas sueltas y sbanas de la cama pequeita; otra reza; Sbanas de cama mediana, bordadas; otro; Cubie rtas; otro: Ropa de campo. Mi madre va 8 removiendo los primeros y espantando las terribles polillas, luego abre las grandes arcas y va sacando de ellas trajes antiguos de seda que crujen dulcemente, manguitos en pequeos cilindros verdes, un miriaque, una caja vieja, de la que extrae una mantilla negra. Cuando mi madre ha tomado en sus manos blancas esta mantilla yo he visto que se quedaba un momento pensativa; esta mantilla es la de su boda. Y yo he sentido que una vaga - la tristeza de lo pasado- velaba sus hermosos ojos anchos y azules. Mi madre llevaba en varios cuadernitos la apuntacin de todo lo notable que pasaba en la familia. Alegras, tristezas, viajes, compras, comidas extraordinarias, todo lo iba escribiendo mi madre con su letra grande y fi na. Le gustaba la vida del campo; y ella, que amaba la sencillez, era curiosa porque le contaran los detalles de la vida fastuosa y principesca. Cuando estuvo en el campo la ltima vez- ya enferma- se despidi, diciendo que no volvera ms No volvi ms a recorrer aquel camino bordeado de pinos y de viedos. M uri tres meses despus; su muerte fue larga y terrible. La agona de mi madre fue larga. Mi padre y mis hermanos atendan a la enferma solcitamente; yo cooperaba con ellos. Yo era el primognit o; cuando yo era nio mi madre me cea la cabeza todas las noches apretadamente, con zorongo; no quera que las orejas se desmandaran. Mi madre muri del corazn, sentada en una butaca. No se daba ya cuenta de nada; no poda ya hablar. Sufra yo una tensin nerviosa altsima. Fue de madrugada, cercano ya el da, a la hora en que yo naciera, el expirar. Estaba yo en otra habitacin, tendido e insomne. De pronto sent un chasquido en la mejilla; sonaron en seguida unos golpecitos en la puerta y dijeron: Ha muerto.. Una amiga de la infancia, que haba venido para estar junto a ella, quiso amortajarla; me entreg un papelito con un mechn y una horquilla. La muerte haba puesto a mi madre -que estaba all con las manos cruzadas sobre el pecho- marfilea. Fu mi madre bonita y elegante. Un gran terror tuvo en los ltimos tiempos, la de ser enterrada viva, como estuvo a punto de serlo Santa Teresa. Mi hermano Ramn, mdico expertsimo -muerto recientemente - tom todas las precauciones para que tal espanto no ocu rriera. Requiem para los dos. Un testimonio que explica bien la personalidad de doa Luisa son estas palabras de Ramn, el hijo mdico: En casa ocupbamos los tres hermanos, Pepe, Amancio y yo v arias habitaciones en la parte recayente al espacioso patio. Este patio tena un aljibe y en el plano ms alto, con escalera de acceso adornada de macetas, un pequeo jardn en donde haba un par de pomposas latanias, un rosal de pitimin, claveles, donpedros, geranios, malvarrosa, hierbaluisa, madreselva, una pasionaria colgante por el muro y un jazminero que trepaba por un encaizado e inundaba de nieve olorosa el suelo. Mi madre lo atenda solcita y haca traer plantas de Valencia. En el amplio Zagun, dividido por una cancela de hierro, tambin colocaba al gunos tiestos de barro de P etrel- su pueblo nativo- con ficus, araucarias, hortensias y heliocotropos. A mi madre le gustaban las flores y la lectura, y era muy e ntendida en culinaria y repostera fina. Anotaba en un cuaderno las recetas comprobadas por su mano. Comamos platos sabrosos. Le distraa poco la calle. Quera la cosas en su sitio, resplandecientes de limpieza. Esta meticulosidad ordenada ha influido indudablemente en nuestro proceder y nos ha dejado el gusto por la sencillez y la sinceridad. 9 Tambin y gracias a los dietarios de Bernardo Rico, capataz de las fincas de la familia, podemos saber que doa Luisa suba poco al Collado de Salinas, finca familiar, solo durante la matanza. 27 de diciembre de 1900. El tiempo con aire de poniente. A las 9 de la maana ya tenamos los 3 cerdos muertos y pelados y vino la seorita doa Luisa. 2 de diciembre de 1901. El da hermoso, se encuentran aqu las seoritas, doa Luisa y doa Mara y su marido y hemos muerto el cerdo grande y la cerda negra. Rafael Poveda 10 Recetario Sopada. Para cada taza de almendras, una de agua, dos onzas de almidn para cada taza y una yema por taza, azcar al gusto a cucharada por yema. Se desla el almidn y las yemas en un a poca leche y se cuela en un cedacito de hoja de lata y se junta con la dems leche. Se le pone un canutito de canela en rama y una corteza de limn que no tenga agrio, todo al gusto y se cuece a lumbre lenta menendolo sin parar y siempre a una misma man o. Ya que est cocido se saca y se va poniendo al plato, tongada de sopada, tongada de lentejas. Para ponerla en el plato se quita el limn y canela. Sopada de Castaas. Se saca la leche como la de almendras, un cuartillo de leche, dos yemas y media onza de almidn escasa y se hace como la dems s opada. Sopada de Agua Imperial. Para media docena de yemas, seis onzas de azcar, onza y media de almidn y seis jcaras gra ndes de agua, luego se deshacen las yemas, azcar y todo lo dems y se pone una cortecit a de limn y se cuece todo sin que llegue a hervir a fuego lento. Recetas de Pasteles de Magro. Para 16 onzas de magro, una escudilla de aceite y dos de agua. Primeramente se capola bien el magro y luego se quema la taza de aceite y se fre el magro con e ste aceite y en estar un poco frito, se le pone el agua y en conociendo que queda dos partes de agua y una de aceite, se saca del fuego y se cuela y de este caldo se hace la masa para los pasteles, se fren y se les pone az car y canela por encima de la ma sa de carne. Despus de colarla se le pone perejil y especia en los pasteles. Si se hacen de carne de la carniceria, en lugar de aceite se pone manteca y un pedacito de jamn. Al r elleno se le pone un poquito de sal. De esta medida salen 28 pasteles. Cala bacitas rellenas. Tomars las calabacitas que sean tiernas y con una caa les sacars las tripas y para llenar este vaco hars carne bien picada un poco de perejil, ajo cocido, un huevo y un poco de aceite cr udo, especies y pan rallado. De todo esto hars una masa con un poco de caldo del cocido y si no lo hay pondrs agua despus de rellenar la freirs y les pondrs ajos sofritos y harina y agua no mucha para que salga sazonado. Fricase de huevos. Se hierven los huevos y luego se pelan y se parten por me dio, se fre un poco de cebolla bien menuda y psoles. Se le pone de todas especies y luego se le ponen los huevos boca arriba dejando una yema para deshacerla con agrio de limn y se le ponen por enc ima. Tortas con Atn. Dos tazas de agua, una de aceite se amasa y luego que est hecha la masa se van haciendo torti tas como para tallarines y en cada tarta se ponen tres tortillas y antes de juntarlas se untan con aceite la tapadera nada ms. Las tortitas se rellenan del pringue que se hace de atn, perejil, pimientos y si no hay pimientos habas troceaditas y huevos duros y pimienta y clavillos. Antes de mandarlas al horno se untan con clara de huevo batida y una punchada o dos y se mandan al horno. Berenjenas Rellenas. Se parten las berenjenas por medio y se ponen con sal una hora o dos. Luego se lavan bien y se ponen a hervir hasta que estn un poco blandas. Luego se sacan del agua y se vacan por dentro 11 y se van arreglando en una rostidera luego se pone la molla que se le ha sacado de dentro en un perolito, all se deshace, se le hecha un poquito de pan rallado y se amasa y luego se pone un poco aceite a la lumbre y se fre un poco tomate y luego que est frito el tomate se pone la masa en la sartn y frita sta se pica un poco de ajo y perejil y especies. S e echa un poquito de agua en el almirez y se vaca en la sartn se da una vuelta o dos y luego todo esto se vaca en un plato y luego que est helado se bate un huevo y se pone en la masa y de sto se van rellenando las berenjenas y en estar rellenas se ba ten dos o tres huevos y se ponen por encima y se mandan al horno. Guisado de Berenjenas. Se parten las berenjenas a ruedas dos o tres horas antes de guisarlas y se les pone sal y se pone a escurrir con un cesto despus se lavan dos o tres veces. Despus d e bien lavadas se fren hasta que estn bien doradas y se ponen en una rostidera se fre ajo y tomate y un poco de harina, especies de pimienta y clavillos, un poco de agua y se echa a la rostidera todo. Se pone a la lumbre hasta que est bien sulcidito. Otro de Sardineta. Se pone la sardineta cruda en una rostidera, se le echa perejil, ajo, pimiento molido, aceite, e species y agua todo crudo y se cuece con fuego lento. Pescado. Cuando tengas el pescado a medio frer lo arreglars en una rostidera y le ec hars salsa de a lmendras, una cabeza de ajos a medio asar, una molla de pan frita remojada con vinagre y lo picars todo junto y lo echars por encima del pescado con el agua suficiente y pondrs tambin hojas de laurel. Las almendras se deben frer y se p one bastante sal para que quede bien espesa. Otro. Pondrs el pescado a medio frer y picars piones juntamente con una cabeza de ajos a medio asar, tomate asado y un poco pan tambin asado y para pica rlo lo remojars con agua. Bacalao Entomatado. Se pasa el bacalo por huevo y se fre con bastante tomate y se junta con el bacalo. Se le pone agua y enseguida la salsa de piones, perejil, ajo, especies de pimienta y clavillo y azafrn y una poquita canela y a fuego lento, se cuece hasta que se quede con el aceite solo. El bacalo antes de pasarlo por huevo se fre. Mondeguillas de Bacalao. Se remoja el bacalao y luego se pica, se ponen pedacitos de ajos muy menuditos, un poco pan rallado, un poco perejil, unos pocos piones, todas especies y un poco acei te crudo, un huevo y una poca agua y se hacen las mondoguillas y si se quiere en lugar de pan rallado se pone criad illa hervida y picada y luego se fren y se hace el guisado con salsa de almendra y pedazos de criadilla, pimiento molido y todas especies y perejil. Las mondoguillas se ponen al horno. Atn. Se pone bastante aceite y si se quiere un poco de tocino y se toma luego el atn y despus de bien limpio y salado, se clavetea con ajos y si se quiere pedacitos de tocino y se pone a asarlo con aquel aceite y unas cabezas de ajos. Despus de bien asado se le echa medio vaso de vina gre y vaso y medio de agua, su pimienta y canela y clavillo, todo bien picado y unas hojas de laurel. Todo esto a lumbre lenta. El atn debe estar en pedazos grandes. Atn Mech ado. Se lava y se saca bien el atn en pedazos grandes, se clavetea con pedazos de tocino, ajo, per ejil, granos de pimienta y clavillos y sal. Se sirve bien y se pone en una cazuela con un poca de agua. A fuego lento se va cociendo. Cuando se bebe aquella agua se vuelve a poner otra poca hasta 12 que se conozca que est cocido. Enseguida se le pone una salsa de piones, perejil, ajo y especies y en quedarse casi en el aceite solo est bueno. Alcaciles con Escabeche. Cortars el alcacil en cuatro cuartos y lo freirs, picars ajos y un poco de vinagre y una hoja de laurel. Se pone el bacalao a remojo, se saca del agua y se arregla en una rostidera con el pellejo arriba y se pone dos partes de aceite y una de vino, hojas de laurel y ajos enteros y se pone a cocer a fuego lento y en estar con el aceite puro ya est. Salsa de Hgado o Melsa. Se asa la melsa y si es hgado se hierve, despus de asada la melsa se le quita el pellejo y se pica con un poco de pimienta y sal luego se le echa una poca almendra tostada b ien picada una miga de pan remojada con vinagre y ajos asados todo esto bien picado se le echa un poco de caldo del puchero y se cuece al fuego lento. Pichones Asados en Papel. Tomars el pichn con unas lonjas de jamn o tocino dentro un trozo de sal y manteca y envuel to en pan rallado, perejil picado, una hoja de laurel y agrio de limn y envuelto en papel untado con ma nteca ponlo a la parrilla. Guisado de Pichones. Se fren los pichones y se separan. Se fren unos pedacitos de tocino o magro, un poco d e ceb olla bien menuda. Despus de frito sto se le pone un poco de harina, se le da una vueltecita y se le echa una poca agua, media jcara de vino que tenga unas gotitas de vinagre y especies de pimienta y clavillos y se cuece a fuego lento hasta que qued e bien [sulcidito] si se quiere echar alguna criadilla tambin esta buena. Pollos y Pichones Rellenos. Se limpian los pichones y se hace el agujero preciso para sacar las tripas. Se pican pichones, cebollas, perejil, un par de jcaras para un par de picho nes, especies y un poquito de canela y sal y pedacitos muy menuditos de tocino todo crudo. De todo esto se amasa y se rellena los pichones, se fren que estn bien dorados y se pone vinagre y un poco de agua para que se cu ezan. El vinagre se pone cuando es tn dorados. Estofado I Freirs bien la carne con manteca, luego pondrs una poca de cebolla bien picada, dos cabezas de ajos enteros, hoja de laurel y de todas especias, dos partes de vino y una de agua. Estofado II Se fre bien la carne con manteca o a ceite y cuando est la carne a medio frer, se pone unas cuantas cebollas enteras con un corte o dos, en medio una cabeza de ajos y se fre todo un poco. Ya que est frito, se pone con ms hojas de laurel, pimienta y clavillos y para una libra de carne poc o ms o menos se pone vaso y medio de vino dulce y agua muy poquita y se cuece a fuego lento. Lomo Guisado. Se pone el lomo en una cazuela. Se pone unos pedazos de cebolla, manteca, especies y vino blanco y se pone a fuego lento que se quede nada mas que el aceite y si se quiere hacer mac arrones se deja un poco caldo y se saca en un perolito y los macarrones se hierven primero con agua y se van poniendo a tongaditas queso y caldo del que dej dicho y macarrones poniendo una poca pimienta en el queso. Leng ua Rellena. Primero se cuece, se le pone un poco perejil y otras hierbas y cuando est cocida se le quita la corteza y se parte a lo largo y se tiene un poco de perejil picado y cebolla y se pone a cocer un 13 poco de leche despus se le echa pan francs para que se remoje y enseguida se revuelven todos juntos, despus se le echan dos huevos y un poco de azcar y luego se meten en la lengua y se ata con un hilo la lengua. Se pone en una cazuela manteca y cebolla y cuando est la cebolla rojita se pone la lengu a, se da un par de vueltas y cuando se pone roja se le echa un poco de caldo limpio y si no de su caldo, despus se pican dos ajos y perejil bien picados y un poco de harina y despus se le echa una yema de huevo con un poco de vinagre. Cabrito Relleno. Limn rallado, perejil, piones, una cscara de aceite, queso rallado, un ajito bien menudito y hierba buena. Todo esto se hace una masa y se rellena la paletilla del cabrito. Luego se cose para que no se salga, se pone en la rostidera y se le echa manteca , agrio de limn, pimienta y un poco de agua y se manda al horno tapndolo con un papel. Al relleno se le pone esp ecies. Fricand. Freirs bien la carne y despus pondrs cebolla y perejil bien menudo un poco de harina todo esto frito y hojas de laurel, v ino blanco poco o vinagre. Plato Montado. Primeramente se baten las claras como para bizcocho. Enseguida se ponen las piernas y azcar, una cucharada por pierna al gusto, una cortezita de limn y canela picada. Todo esto se pone en una cacerola y a fuego lento se cuece un poquito y enseguida se ponen las claras y se les da una vueltecita o dos, se saca de la lumbre y se va arreglando en un plato con lengetas como la s o pada. Longanizas de Vic. Se capola todo el magro, que no est muy capolado y se le pone una poca sal y una poca p imienta y se pone en un pao atado que se escurra hasta el otro da y luego se acaba de sazonar con pimienta y sal y unos pedacitos de tocino y las tripas culares se vuelven y se restregan de spus de bien enjutas con sal y pimient a, se vuelve otra vez y se rellenan bien y con la mano llana, sobre un tablero, se van apretando para que queden bien llenas. Las tripas se deben atar por donde se restregan y el nudo de la tripa se debe restregar con la sal y pimienta y el nudo debe estar dentro y luego se ponen entre dos paos, que no se toquen unas a otras, y se les pone peso para que estn bien prensadas. El peso se va aadiendo cada da con pesas. Si se pone todo de pronto se rebientan y deben estar 6 u 8 das con el peso y luego se sa can y se vuelcan que les de el aire. Chorizo de Extremadura . Para su elaboracin se pica bien la carne de cerdo que no est muy gordo y solo se le echa p imiento picante o dulce deslindolo todo con un poco de agua para que est ms suaves y un poco de aj o bien machacado solamente ahumndolos como a las morcillas espelindoles el vie nto y atarlos bien apretados. Morcillas Extremeas. Se les echa la carne del cerdo bien picada, que sea mas bien gorda que magra. La sangre bien batida y que quede en un estad o con la carne formando una masa como si fuera sopa espesa. No se cuecen nada se les aprieta bien cuando se llenan, se las hace espeder bien el aire y para el adrezo se las echa bastante pimienta picante o dulce al que no le agrade el primero. Para que se conserven, ajo bien machacado lo regular un poco de organo e igual cantidad de comino (si le agradase al que las ha de gastar). Se ponen algunos das al humo si que las de mucho calor y luego se ponen al viento. Morcillas de Mallorca I. Se pone todo de l a carne de la cabeza y un poco de magro y toda la papada y sanguinoso y un poco sebo y todo cortado menudo y una poca sangre y toda s especies de clavillos pimienta y sal y han de hervir una hora. 14 Morcillas de Mallorca II. Se pone el corazn, un pedazo d e hgado y otro de asadura y todo lo sanguinoso y las puntas de las orejas y un pedacito de tocino y se capola todo. Se pone una poquita sangre, especies y sal. Jamn Cocido. Se pone a remojo 24 horas o ms segn lo salado que est el jamn mudndole el a gua. Despus se pone a hervir con otra agua ponindole unas hojas de laurel, pimienta y clavillo en gr ano y un poco de azcar. Se deja cocer hasta que se le meta una aguja de hacer media con facil idad. Se deja que se consuma casi todo el agua y se saca cal iente. Si tiene hueso se le quita. Cuando est fro se le quita la corteza y se pone azcar y canela y se pla ncha. Tortada Para veinte huevos, veinte onzas de azcar, diecisiete de almendra rallada, tres onzas de alm idn la corteza de un limn rallado y u n cuarto de canela se baten las claras y luego las yemas como para hacer bizcochos y ya bien batido se pone todo lo dicho, lo ltimo la almendra, bien mezclado se pone en una tortera y se lleva al horno. La almendra primero se pela y despus de seca se ral la y despus de rallada se seca al sol y de este modo sale mejor la torta. Para hacer una Tortada. Primero se majan en un mortero media libra de almendras y otra media de azcar, una docena de huevos, media de sta con las claras y la otra media sin ellas . Un limn rallado y toda esta pasta se pondr en un barreo vernisado y se revoltear con una cuchara de madera por espacio de una ora hasta que salgan ampollas sin dejarlo de la mano hasta que se lleve al horno. Luego se hace el hojaldre con un huevo y u na jcara de agua tibia con un poco de azcar y una cuch arada de manteca de tocino derretida y con un cuartern de harina se va asiendo la masa como para el pan, y cuando la masa est echa se va estirando con un palo redondo hasta que se ponga bien delgadi ta y se tendr preparada una tortera untada con manteca y se cubrir la tortera con hojaldre y se echar la pasta y se llevar al instante al horno. El fuego que est graduado como para cocer un panecillo, que sea fuego lento, y en pasando media ora que es t cocindose la torta se meter un palito en la parte ms gruesa de la masa y si al sacarlo se observa que est hmedo se dejar cocer ms la masa y si no se saca del horno y se tiene pronto el bao co mpuesto de azcar clarificado y se le da el punto de c aramelo y se le van echando por encima de la torta y adems se le echar gragea, almendras o lo que se quiera para guarnecerla y en segu ida se vuelve al horno y se tiene como un cuarto de ora y se vuelve a sacar y en estando fra se traslada a un plato. De esta medida la tortera de decena o nueve hu evos. Torta de Almendras. Se hace la masa con azcar y leche muy dura y se soba con manteca y una clara de huevo para que tenga mucha correa. Para una libra de azcar media libra de almendras se machacan muy bi en y se le echan siete huevos, seis con claras y una yema. Bisochetes de Almendro. Se toma un cuartern de almendras dulces, se hierven y despus de mondadas, aunque para este efecto se podrn mondar ponindolas a remojo con alguna anticipacin, despus s e machacan muy bien con mortero y para impedir que se conviertan algn tanto en aceite se pondr de cuan do en cuando un poco de azcar fino y despus se bate durante un cuarto de ora con una onza de harina, tres yemas de huevos y cuatro onzas de azcar mol ido. Se batirn cuatro claras de hu evos y se mezclaran con el resto de la composicin. Se tendrn preparadas cajas de papel de dos dedos en cuadro y uno de altura y se untarn por dentro con manteca de vacas. Se po ndr la masa dentro de las cajas para form ar los bizcochos y luego se polvorizarn con un poco de azcar molido mezclado con agua y se llevan a cocer al horno con fuego moderado y cuando 15 tengan el color conveniente se sacan y sin que acaben de enfriarse se le quita el papel. De esta medida salen 2 3 o 24. Receta para los rollos de almendra. Una taza de manteca, otra de almendra rallada, otra de aguardiente anisado, 4 yemas, harina candeal. Se bate la manteca bien batida, despus se le ponen las yemas, despus la almendra, despus el azcar y despu s el anisado. De la harina de candeal la cantidad suficiente para que la masa quede de consistencia intermedia, esto es ni dura ni blanda. A mandarlos al horno se les pone por encima clara de hu evo batido y un poco de azcar sin tamizar. Receta para los cubiletes. 1 libra de almendra rallada, 1 de azcar blanca cernida, 4 6 cucharadas de agua y 19 huevos. Se mezcla la almendra y el azcar bien mezclado que es cuando se le va poniendo el agua, de spus se le ponen dos huevos bien mezclados con la mano y p or ltimo se le van poniendo los huevos uno a uno mezclados y dndoles vueltas con la esptula y mezclados que sean, se bate toda la masa un poco ms y se pone a los moldes. A gusto particular se le pone cualquier esencia. Modo de hacer amargos. Un cuarte rn de almendras con tres cuarterones de azcar blanco se machacar en un mortero revolviendo a menudo para que no se aceite. Cuando est molido se amasa con dos claras de huevo sin que haya parte de yema. Trabajada la masa, sino hay moldes, se hacen unas pelotitas que se ponen sobre un papel y se lleva al horno y se les deja hasta que tomen un color dorado. El horno cuanto mas flojo mejor. Rosquillos de Almendra. Para una libra de almendra las yemas solas de cuarenta huevos con dos claras solamente, una l ibra de azcar, dos reales de canela molida y la raspadura de dos limones. Todo esto se pondr en una cazuela grande y se le ir echando harina hasta que se ponga la masa muy blanda y co nsistente y al tiempo de echar harina se le da manteca de cerdo o de F landes, luego sobre una mesa limpia se van haciendo los rosquillos del grueso de un dedo se ponen en una hoja de lata y se llevan al horno y cuando se ponen un poco coloradas por encima se sacan y luego se tiene hecho el almbar con el punto del caramelo y se les har a las rosquillas una entrada por salida en el almbar y se revuelven en azcar blanco y se sirven a al mesa. Modo de hacer Rosquillos A un cuartern de azcar seis yemas de huevos con solo una clara y las raspaduras de un limn y se batir. Se echar despus un poco de manteca de vaca que est tibia. Luego se le hecha encima y se le hace la masa y ponindola despus sobre una mesa poniendo antes un poco de azcar para que no se agarren se irn formando los rosquillos y se llevarn al horno. Huevos Moles. Con tres cuarterones de azcar que se ponen en una cacerola se colocan tres vasos de agua y se hace el almbar con una clara de huevo bien batida y despus de colar por un pao se pone al fuego con canela y corteza de limn que no sea muy gr ande hasta que tome el punto de caramelo despus se saca a templar y se baten diez y ocho yemas de huevos y se va echando el a lmbar menendolo con cuchara de palo, luego se pone a fuego lento y se tiene hasta que el color se le ponga igual siempre meneand o con la cuchara, despus se saca y se echa en una fuente y cuando se enfra se le echar canela por enc ima. Otro modo para hacer los Huevos Moles. 16 A una docena de yemas, una libra de azcar, cuatro tazas de agua, sta y el azcar ha de cocer hasta que queden en dos y media. Las yemas se han de batir hasta que se pongan muy blancas y se han de poner en el almbar cuando sta este poco mas de templada se pone despus al fuego lento y cuando hace unos ojitos se aparta y se pone en un plato para que se enfre y luego se come y bien pro vecho nos haga. Huevo Hilado. Primeramente se hace el almbar, despus se baten tres docenas de yemas de huevos con una clara. Se pasan por una servilleta mojada con agua, luego se echa al molde y cuando el almbar est hirviend o por todo alrededor de la caldera se va echando como una madeja y se va sacando con una espumad era. Tabletillas. Con tres huevos frescos se mezcla una cucharada de vino blanco generoso, un cuartern de h arina, otro tanto de manteca fresca. Se amasar bien todo con alguna gota de agua se ha de hacer sobre una tabla para que se haga un compuesto bien estendido y lo mas delgado que se pueda con el palo. De la masa se irn cortando las tabletillas del modo que se quieran y puestas sobre un papel se cocern al horno. Despus se irn baando con una pluma con azcar clarif icado y se acaban de cocer a fuego lento. Rollitos de huevo. Para cada huevo, una onza de azcar. Se baten los huevos como para bizcochos y despus de bien batidos se pone el azcar y se va am asando con harina comn y cuando se le haya dado una poca harina en la misma zafa, se pone en un tablero y se le va dando hasta que est bien sobada, se hacen los rollitos y se pone una cazuela con agua al fuego y en hervir, se ponen los rollitos y en subi ndose arriba, se sacan y se ponen en un tablero sobre las tovallas y tapados se llevan al horno. Otros. Para cuatro huevos, tres cascaritas de aceite y se amasa con harina candeal, azcar al gusto pr imeramente se baten los huevos y se pone en seguida to do lo dems que queda dicho. Manjar Blanco. A un azumbre de leche se le echan dos docenas de yemas, media libra de azcar, otro tanto de almidn, un poco de canela, un poco de limn rallado se incorporan a fuego lento menendolo bien para que no se pegue con el cucharn y cuando se conozca que a tomado cuerpo se echa en una fuente y al s acarlo a la mesa para comer se le echa gragea. Crema. Para cada taza de leche, una yema y si es de almendra dos yemas y media onza de almidn, azcar a gusto o cucharada por yema, primero batirs las yemas solas y despus las desliars con una poca leche bien desliadas y luego pondrs la dems leche y el almidn bien deshecho tambin con leche y se mezcla todo y se cuela despus de colado, se le pone una corteza de l imn q ue no tenga nada de agrio y canuto de canela entero y entonces lo cocers a fuego lento y para poner la al plato, se quita el limn y canela. Mientras se cuece la crema se menea sin parar para que no se corte. La leche se hace como para sopada. Para cada t aza de almendras una de agua. Otro gnero de Crema. Despus que est bien batidas las claras de los huevos, se pone un poco de leche y azcar al fuego con un poco de canela y cuando est hirviendo la leche se echa con una cuchara la clara y cuando viene e l hervor lo cubre. Despus que estn hechos se sacan en una fuente. Se tiene pronto hecha crema amarilla para echarles por encima hasta que se cubran bien y si se quiere se les echan unos bizc ochos por los lados y canela por encima. 17 Crema Blanca. Se hace con leche, azcar y con claras de huevos y primero, para hacerla, se baten bien las cl aras hasta que tengan mucha espuma despus se le echa a cada escudilla de leche con huevo se le pone azcar cande, limn, se pone al fuego y se tiene hasta que cuaje y lu ego se saca. Crema Amarilla. Se hace con las yemas de huevos y si se quiere se le echa un poco de almidn molido y se baten con las yemas, despus que estn bat idos. Crema de Chocolate. Una taza de leche se pone al fuego, se le echa una onza de chocolat e, limn y canela y se saca del fuego cuando el chocolate est derretido y se deja enfriar y se le echar dos cucharadas y media de azcar y se batirn en una escudilla tres yemas de huevos con una clara, despus que est el chocolate fro se echar donde est el chocolate siempre meneado y luego se pone al fuego sin dejar de menear con una cuchara y de cuando en cuando se sacar esta para ver y c o nocer tomando de la crema y dejndola caer y en el momento que se conozca que est un poco espesa se separa de la lumbre sin dar lugar a que llegue a hervir y queda hecha. Pasteles de Crema. Se hacen con harina, con leche y con yemas de huevo. Para un plato regular se necesita media libra de harina y diez yemas de huevos, azcar, canela y corteza de limn despus que est bien dura se echa en una fuente se deja enfriar bien despus se cortan unos cuadritos largos y se r e vuelven con miga de pan y con clara de huevo se fren en la sartn con manteca hasta que estn bien rojos se sacan y se le echa por encima azcar y canela y se sirven a la m esa. En un plato de sopa se pone leche, azcar, canela y limn y se pone al fuego y cuando est hi rviendo la leche se le saca la canela y la corteza de limn y despus se le echan los huevos y cuando estn cocidos los huevos se les echan azcar por encima y se quema por encima con una plancha c aliente. Pastelillos. Se toma una libra de manteca de cerdo, una libra de azcar cernido, medio cuartillo de vino de Mlaga y medio vaso de aguardiente y la harina necesaria. Con todo esto se hace una masa c o mo cuando se hace el pan, y despus se va adelgazando bien y hecho esto, se cortan con la boca de un vaso y saldrn redondeles los cuales se picarn con un alfiler tres o cuatro punzadas y se llevarn al horno y al momento de estar se v ern ponerse rojos y se sacan. Requesn de Monjas. Seis onzas de almendras crudas peladas se machacan y se hace con media azumbre de agua leche, dos onzas de almidn y cuatro de azcar se mezclan a la leche de almendras y seguido se pone un palito de cane la y un poco de corteza de limn y se hace tomar punto a poco fuego sin parar de menear y el palo de canela se le quita a los dos o tres hervores. Tortas de Morn . Doce onzas de manteca de cerdo, nueve onzas de azcar, dos huevos, se mezcla bien la mantec a con el azcar, luego se baten los huevos y se unen con la manteca, y luego se le ir dando la harina poco a poco mezclndolo todo bien dndole toda la harina que quiera a la masa, pues en esto no hay regla fija y luego de hecha se llevan al horno. Pan de Arroz. Primeramente se hace el arroz con leche, azcar, canela y limn rayado. Cuando est bien coci do el arroz que ha de estar bien espeso se le quita la canela y el tiempo que se puso antes en pequeos pedazos y se pone a enfriar cuando este fra se le echa yemas de huevos correspo ndiente a la masa con una clara y miga de pan, toda esta masa se revuelve bien para que 18 se ponga amarilla y se tiene pronto una tortera untada con manteca y se echa all la masa y se lleva el horno y en estando cocida y fra se pondr en un plato o fuente. Pan de Mallorca. Dos docenas de huevos, dos libras de azcar, una libra de aceite. Primeramente se baten los huevos despus se deshace bien la levadura hasta que quede como un caldo. Luego se va echan do harina hasta hacers e la masa dura como piedra y se echa el aceite en la masa hasta que se empape bien y el azcar despus de clarificado con un vaso de agua. En seguida en una cazuela grande se pone la masa y un poco de aceite y se tapa bien con mantas y se deja hasta el da s iguiente que se conozca que a subido bien la masa y estando as se hacen los panes del tamao que se quieran y ponindolos sobre unos papeles untados de manteca de cerdo, y para que no se peguen a las manos se untan estas con aceite, y poniendo los panes en un arnero o tabla se tap arn hasta que se conozca estar en disposicin de llevarlos al horno. Panecitos de Portugal. A 2 claras de huevos bien batidos, se les aaden las yemas hasta que estn bien unidas y, en seguida, se les aadirn diez cucharadas de azcar cernido, dndole la harina flor que admita hasta quedar la masa bien dura para formar los panecitos. Panecitos para tomar Chocolate. 5 tacitas medianitas de agua y 2 de aceite y media libra de azcar. Harina la que beba y levad ura correspondient e. Se amasa tibio y cuando est la masa buena se hacen los panecitos y en estar bue nos se mandan al horno. Merengues. Se clarifica una libra de azcar blanco con medio cuartillo de agua, se cuela en un cazo que coja un azumbre de agua, se pone a hervir, l uego se apartan cinco claras de huevos frescos en una fuente y en estando el almbar en punto de caramelo se saca el cazo del fuego y se echan all aquellas claras sin dejar de menear con una cuchara hasta que est enteramente fro luego se pone medio plie go de papel encima de una mesa y se van echando con la cuchara como menos de una pastita de chocolate y se hace por echarlas que estn redonditas, y en estando lleno el papel de merengue se pone una cobertura para que no se peguen. Memoria de Rosquillos. A una libra de azcar dos docenas de huevos [sin o con] claras batiendo los huevos con el az car como para bizcochos hasta que este blanca. Se le echa un poco de ans quebrantado, luego se echa media libra de manteca de vaca y fresca y un poco de vino blan co del claro y se bate un poco con mucha fuerza y luego se echa harina floreada lo que el batido pueda envolver de m anera que quede la masa dura. Luego se soba mucho hasta que haga ampollas y que se quede la masa encerrada. Al instante se hacen los rosquil los y se pone un cazo con agua al fuego y cua ndo est cociendo se echan los rosquillos dentro hasta que ellos mismos suban arriba del agua y a proporcin que vayan subiendo se irn sacando en una cesta dentro de una tovalla por que no se peguen unos con ot ros. Se han de sudar all como ocho oras y luego se llevan al horno y cuando los traigan se les da el b ao. Otra suerte de Rosquillos. Para seis docenas de rosquillos, se toman una libra de azcar molido y cern ido. Pezes. A media libra de almendras bien molida se le echa media de azcar bien limpia y molida, un huevo bien batido, una ochava de canela, una onza de guinda en conserva, media onza de tallo de limn bien picado todo esto y bien revuelto se prueba para ver si sale el azcar lo que debe sobresalir para estar bien a esto se sigue la masa, sta debe ser de buena harina floreada, se 19 amasa con agua caliente y la sal regular, luego se le mete como un cuartern de manteca de cerdo y en seguida se baa y cuanto mas baada sale mas delicada y hecho esto se parte en tiras y se estiran bien todo lo que sea posible que no tenga la masa de grueso mas que el ancho de un p apel. En estas tiras se va rebosando el compuesto de almendras como el bulto de una nuez lo mas, y con una jcara se forma el pez. Luego de hechos se pone en una sartn manteca de cerdo abundante y en estando caliente se echar a frer poco, de modo que no toquen uno con otros y ha de ser a fuego lento por que se queman con facilidad y se debe tener mucho cuidado para volverlos por que se desh acen facilmente. Segn van saliendo de la sartn se les va echando un poco de azcar por e ncima. Dulce de Ciracallota. La ciracallota se parte con un hacha, se pone a cocer en una caldera de agua que hierva mucho y cuando sabe que se separa la corteza se mira de cuando en cuando y se saca y luego se le separan uno por uno los hilos a cada una se le ponen tres libras de azcar si son grandes. El primer da se hace el almbar con libra y media de azcar, tres vasos de agua cuando est clarific ado se ponen todos esos hilos dentro y se deja cocer mucho y se revuelve, y el segundo da se hace otra vez el almbar con otra libra y media de azcar y se cuece otra vez todo junto y de spus que est bien se saca y se pone en los potes. Para hacer el Dulce de Poncil o Bergamota. Se ha de rascar en un rallo por fuera, despus se partir a pedazos y se le quita todo el agrio, se pone en agua mudando sta todos los das por espacio de una semana y despus se hierve y si acaso estuviese amargo an se pondr en agua un par de das ms. Para hacer Vorioles. La masa para las tortas es como la que se hace para los tallarines, no echando mas que agua y una poca sal. Se hacen las tortas muy delgaditas y poniendo montoncitos del relleno se forma como un pastelito pequeo que se corta. El relleno se hace de acelgas, carne de cerdo, sesos, huevos, queso tierno y especias debiendo quedar el relleno despus de bien picado con una c u chilla lo mismo que el que se pone en el puchero. Despus de hechos se estn veinticuatro horas secando y luego se hierven y estando hervidos o cocidos se van echando en un plato con bastante queso o a gusto, una capa de vorioles, otra de queso. Se hierven con el caldo del p uchero. La masa fina para los pasteles o tortas de dulce para diez y ocho onzas mant eca de cerdo, un vasito pequeo de agua y azcar a gusto y la harina candeal. Para hacer el Alfajor. A una arroba de miel se le ponen cuatro celemines de harina amasada con la mezcla de tres tazas de agua y una de aceite con esta masa se hacen roscos y se cuecen en el horno, los que despus se pican de modo que queden casi como harina despus se le pondr onza y media de canela, una de clavillo, otra de pimienta, media de ans, media de alegra, una y media de a lmendras bien sean de avellanas, nuez, pin etc. y stas se partirn en pedazos pequeos para lo cual se tostarn. La mitad se podrn en un caldero al fuego al fuego teniendo cuidado de darle el punto en seguida se el pondrn las especias y almendras expresadas. Se seguir echando el pan molido poco a poco batiendo con un palo dndole con fuerza al ponerse duro para que se haga bien la masa de la cual se hacen los bollitos o b arras segn convenga y se deja enfriar. Para hacer Tortada de Criadilla. A una libra y media de criadillas bien hervidas se p ondrn ocho yemas, ocho onzas de azcar y la rayadura de un limn. Peladas seis criadillas se pican y en estando hecha una masa se me zclan los dems ingredientes y despus de bien trabajados se aaden las ocho claras de huevo bien batidas como si fuera par a bizcocho y bien incorporado todo se pone en una cacerola pr imero que est bien untada con manteca de cerdo y poniendo por encima azcar picado y canela se manda al horno. Cocida que est se sacar la torta de la tortera con el objeto de no se rompa y pon indola en una fuente se lo pondr otra vez. 20 Para hacer Toas. Se pondr a una libra de miel dos de aceite y se amasar con harina la suficiente para que se puedan hacer las toas o rollos. La masa se batir algn tanto con la mano y se concluir am asando como si fuera para hacer el pan comn y se conocer cuando la masa est encima, en haciendo ojo, como la masa comn. Tortas con Huevos. Para media docena de huevos, seis onzas de aceite, dos libras de harina, una poca de levadura y seis onzas de azcar d e esta se deja una poca para encima de las tortas cuando est la masa, que ha de hacer ojos, se hacen las tortas y se dejan hasta que levanten una vegiguitas y ltimamente se les pone el azcar por encima y se llevan al horno. Bracetes. Para una libra de aceite catorce onzas de azcar y libra y media de agua. La harina ha de ser de candeal. Se pone tambin una poca de matalauga y una poca de levadura, se amasa como para hacer pan. La masa se va dividiendo a pelotitas como nueces y luego se une todo otra ve z h aciendo esta operacin por tres veces se deja que se haga buena la masa que lo estar cuando levante como la masa comn y seguidamente se hacen sequillos u otra cosa a discrecin del que los hace y ponindolos en un tablero se tapan hasta que se cubra l a harina y ltimamente se p onen con landas y se llevan al horno. Tortitas Finas. Para doce tazas de aceite ocho de aguardiente sin anisar y se amasa con harina candeal la suficiente para formar la masa y hechas se llevan con landas al horno si se quiere h acer menos can tidad pngase nueve tazas de aceite y seis de aguardiente o 6 y 4 o 3 y 2. Turrn de Nieve. Se tendr el azcar clarificado dndole el punto que forme hebra con los dos dedos. Supong amos por ejemplo se quiere hacer una libra de turrn. Se es caldarn libra y media de almendra y se pelar ponindolos despus al sol para que se enjugue. Estando ya seca se picar hasta que quede hecha un salvado y se pasar por un garbillo y las granzas que salgan se picaran hasta que la libra y media de almendra est toda picada. Seguidamente se pondr el azcar al fuego y en estando hirviendo se mezclar la almendra poniendo antes de esta dos claras de huevo bien bat idas y se le dar nuevo punto al azcar bien incorporada la clara que se menear bien, se pondr la almendra como hemos dicho hasta que quede hecho unas gachas o farinetas que para esto se le ir echando la harina de almendra poco o poco hasta poner la masa en el estado dicho y al momento se quitar de la lumbre por ser en corta porcin y con una cuch ara se ir poniendo en cajitas y se confitar al instante y despus se le pondr por encima canela en polvo mezclado con azcar todo molido y pasado por tamiz. La mezcla del azcar es para que baje de color la canela se pica mejor y cunde ms. Tortitas de chicharrones. Para media libra de chicharrones se pondrn tres cuartas de manteca de cerdo y media de azcar se machacarn y picarn muy bien los chicharrones y se mezclarn con la manteca y el azcar y se incorpora todo movindolo mucho ponindolo al pro pio tiempo una poca de canela molida y en este estado se le pondr la harina suficiente para formar la masa que deber estar mas dura que blanda y seguidamente se formarn las tortitas redondas o largas y ponindolas sobre pape les en landas se llevan al ho rno. Para hacer Pasteles de Gloria. Para una libra de almendras doce onzas de azcar, doce huevos y para cada uno de estos una onza de azcar debiendo clarificarse el azcar solamente para las yemas, dejndole enfriar p onindose entonces las yemas y se vu elve al fuego sin dejarlo de menear hasta que se enfre. 21 Para las claras por cada una media onza de azcar, la clara muy batida lo mismo que para hacer punta de diamante. Sequillos. Para cada huevo se pone una cscara quitndole nada ms que la coronita llena de aceite. Se ponen los huevos en una zafa y se baten bien batidos luego que lo estn se le echa el aceite y se baten otra vez un poco y luego se le va poniendo harina de trigo del blanquet y se le pone una chorradita de aceite cuando se est batien do la masa si se conoce que lo necesita. Bajo se espolvorean las landas con harina nada ms y mojndose los dedos con aceite se formarn los sequillos que no sean muy grandes porque crecen mucho y se van colocando en las landas encargan do los cuezan bien e n el horno. Bao para los sequillos: Para cada clara de huevo tres onzas y media de azcar se ponen en una zafa las claras y se baten y luego que estn batidas algo menos que para hacer bizcochos se va poniendo el azcar y un corteza de limn y con la mano del mortero se va rodando sin parar hasta que se ponga duro y que deje el gusto del limn y cuando estn bien fros los sequillos con los dedos se les va untando y poniendo sobre un tablero que para este fin se tendr prepar ado con unas caitas de modo qu e puestos los sequillos sobre ellos, se evite el que no se peguen al suelo del tablero. Se debe echar una chorradita de limn cuando se est haciendo el b ao. Para untar ocho huevos de sequillos es menester hacer dos claras y ocho onzas de azcar de bao. Tortitas de yemas. Doce yemas, seis onzas de azcar cernido, una cuchara de manteca de cerdo una poca canela y harina hasta quedar la masa bastante dura. Toas de Criadillas. Para dos libras de criadillas, cinco huevos, media libra de azcar y una taza r egular de aceite se cuecen las criadillas y se pelan y se pican bien picada. Luego se ponen las huevos y el azcar y el aceite y una poca levadura y todo se amasa con harina comn y se bate bien la masa y luego se hacen los panecitos como las toas y se po nen encima del mandil, la cara bajo, y se tapan hasta que se hagan buenas y en estando se pone harina en un tablero y se van componiendo c o mo panecitos dndoles una punchada en medio con un palito y se les pone azcar por encima y se mandan al horno. Mel as. Se ponen los membrillos a escurrir enteros sin pelar. Si tienen algo podrido se le quita y en estar hervidos, que no estn muy blandos, se sacan y se hacen a pedacitos y se tira el corazn, se p ican los pedacitos y se va poniendo la masa picada en un g arbillito de esparto y se pasa hasta que quede no ms que el pellejo luego se toma la masa y se pesa tanta masa como azcar, se pone todo donde se ha de cocer y se mezcla bien y se pone a la lumbre menendolo cosa de un poco ms de un cuarto de hora, se sa ca y se tiende sobre una tabla y de all a un da o dos. Se corta a pedacitos y se vuelve y se deja otro da o dos hasta que est bien seco y luego se le da el bao. Bao. Se clarifica el azcar y se le da el punto hasta que haga medio hilo se saca de la lumbre y se bate y se pone unas gotas de limn hasta que se haga blanco y luego se pone otra vez a la lu mbre para ponerle el bao. Esto se hace por si se enfra y se pone el bao y antes de darles el bao se tendr una tabla prepar ada con esparto y se van poniendo encima de los espartos. Bao Blanco. 22 Cinco claras de huevos y una libra azcar blanca bien molida y un poquito de agua todo junto se pone al fuego y se revuelve muy aprisa hasta que todo el azcar est deshecho, luego se echa en una cazuela y se bate mucho hasta que se espese y se le echa un poco de zumo de limn y se vuelve a batir y queda muy blanco. Luego se toma un hisopito de plumas y se le da el bao y se seca al sol y sino hay buen sol al calor de la lumbre. Bollitos de Almendra. Tres ques os, una libra de almendra pelada y picada y una libra de azcar y canela al gusto. Se pone todo junto en una zafa y se amasa bien de la libra de azcar, se deja un poco para untarse los dedos para hacer los bollitos y se mandarn al horno. La almendra se e njuga al sol antes de picarla. Tortitas Finas. Seis jcaras de aceite, cuatro dedos de aguardiente se ponen en un perol a la lumbre y cuando est tibio, sin sacarlo del fuego, se pone la harina candeal la que admita. Se da una vueltecita y se saca y se h acen las tortitas y antes de menearlas del horno con un tenedor se punchan y se pone azcar por e ncima. Conserva de Melocotn. Los melocotones han de estar bien sazonados o maduros, se pelan y se cortan en pequeos p edazos y se pone en una servilleta y se prensa con las manos hasta que saque todo el jugo de los melocotones y el depsito de la masa que queda, se pasar y se guarda. Se clarifica azcar y de ste se pone [...] cuatro onzas de jugo de melocotn, tres onzas de azcar clarificado y puesto a la l umbre a fuego lento se ha de escurrir hasta que tome punto el cual estar haciendo la prueba echando sobre un papel blanco una o dos gotas y en viendo que no traspasa la humedad ya est bueno se sacar del fuego y se deposita en platos o cajitas y se deja enfriar y esta es la conserva o el dulce ms fino del melocotn. [...] Se cuece la [...] un poco membrillo pelado y hecho pedacitos y en estando todo bien cocido se saca de fuego y se pasa por un garbillo de esparto para quitarle todo el jugo y luego la masa que ha ido por el garbillo se pone el fuego en una calderilla menendolo sin para parar para que no se pegue al caldera hasta que tome punto y un poco antes de sacarlo del fuego se le pone una poca almendra picada segn la cantidad que hay y despus d e esta fuera del fuego se le pone una poca canela y clavillo para ver si tiene punto se pone unas cuantas gotas en un papel blanco y en no pasar la humedad ya est bue no para hervir la [...] se ha de quitar antes las raspaduras. Puntos en el Aire. Una cla ra de huevo, media cucharada de corteza de limn rallado o ms, segn el gusto de cada uno y azcar el que quiera tomar. Para amasarlos ste debe estar pasado por tamiz. Suspiros I Dos claras de huevo , libra y media de azcar. Se baten las dos claras ms que para bizcochos luego que estn bien duras se le pone el azcar y un poco limn rallado y una poca canela. Se amasa luego con una cuchara, se pone sobre papeles y con el dedo mojado con agua se van componiendo y se mandan al horno que se cuajen no mas. El azcar debe estar cernido. Suspiros II Par una docena de claras de huevos, una libra de almendras, tres libras de azcar, media onza de canela y un poco limn rallado. Primeramente se baten las claras ms que para bizcochos, ya que estn batidas se pon e el azcar limn y canela y enseguida la almendra y se va poniendo a cucharadas en cajitas de papel muy pequeitas que se tendrn preparadas antes de hacerlo y se mandan al horno arregladitas sobre hojas de lata. Las cajitas. No se llenan mucho por que hi ncha bastante [...] tome apenas un colorcito la almendra a de ser pelada y rallada y enjuta al sol. 23 Masa de hojaldre. Para cada yema se pone una cscara de agua y otra de manteca. Al huevo solo se le ha de quitar la coronita. Harina cuanta beba. Ya amasad as dichas cantidades que est la masa ni dura ni blanda, se divide en tortitas muy delgaditas y untadas con manteca se van poniendo unas enc ima de otras y cuando haya ya cinco o seis se doblan todas y se hacen un rollito y despus con un cuchillo se va hac iendo a pedacitos de la grandaria que se quiera hacer el pastel pues cada pedacito ha de ser uno. Se allana y se hace otra vez una tortita y ponindole dentro de lo que se qui era llenar se hace el pastel untado por encima con manteca y se lleva la horno ponindole azcar por encima. Para llenar los pasteles dichos de carne, la cantidad de carne que se quiera se pica bien como masa de longanizas. Hecho esto se pone en una cazuela al fuego lento sola volvindola y cua ndo quede enjuta se le pone una poca mante ca y si se quiere tambin unos pocos piones, cuando se acaba de cocer se pone el azcar a gusto de quien lo haga y cuando se saca del fuego se le pone unos pedacitos de calabazate y canela. De dicha carne se llenan los pasteles. En el verano no suele sali r muy bien el hojaldre y si se hace, el agua no se calienta. La manteca en todo tiempo se mide deshecha en el fuego y en el verano antes que se le acabe de dar toda la harina luego que se pueda se hace la masa a pedacitos para que se hiele. Pastelitos de Hojaldre I Una yema, un vaso de leche, si no hay de cabra que sea de almendra, un pellizquito de sal y una cucharadita de manteca. Se amasa con harina hasta que est sobada como los rollos. Esta masa se pone en una mesa y con un canelo se le da fuerte, lue go se dobla y se le vuelve a dar asta que haga vejigas. Se pone una poca harina en la mesa y se estiende con el canelo y con un cuchillo se le va poniendo manteca por todo, que est bien untado, luego esta masa se dobla que tenga los dobles siempre manteca se vuelve a desdoblar y se hace lo mismo hasta tres veces, luego se tiende y se deja de gorda como medio dedo y de all se hacen los pastelitos con una escudilla, con una boca de vaso o con lo que se quiera. Se untan los papeles con aceite y se van ponien do all con clara de huevo. Se untan y se llevan al horno y en viniendo, con un cuchillo se levanta un hojaldre y se le pone el dulce que se quiera. De esta medida salen unas tres doc enas. Pastelitos de Hojaldre II Primeramente se pone en una ollita una j cara de agua con un poco de azcar y otro poco de canela y luego que el agua tome el gusto de la canela se saca a templar seguidamente se pone en una cazuela media libra de harina se le forma un ojo u hoyo en el medio se echa en este sitio la dicha agua d e la canela un poco de aceite y un huevo batido se hace la masa y se deja reposar por espacio de media ora despus se echa un poco de harina sobre una mesa y se ensancha y se le pone manteca de tocino se dobla en tres dobles y se vuelve a ensanchar con el rodillo dndole seis vueltas en el verano necesita tanto la manteca y luego se forman los pasteles poniendo de ntro crema dulce y lo que se quiera y despus se cuecen al horno y se fren con aceite. Pasteles de Hojaldre. Para una libra de manteca se podr media de azcar y otra media de agua. Se mezcla todo y se amasa con harina lo suficiente hasta que la masa no est muy blanda ni muy dura. Se toma una poca de masa primando una tortita y con el canelo se estiende la masa hasta que quede bien delgada. De es tos se formarn dos o tres y puestos juntos se forma el pastel poniendo dentro dulce o crema y se llevan al ho rno con landas. Tortas de Manteca de Cerdo. Dos onzas de manteca dos de agua con harina comn y luego que est hecha la masa con los huevos y se bate bien la masa y se deja como para hacer almongvenas se untan los papeles con mant eca y se pone azcar y canela por encima y se llevan al horno. Tortas de Manteca. 24 Nueve onzas manteca de cerdo, un huevo y una cuarta de azcar cernido, una poca corteza de limn rallada y una poca canela. La manteca antes de mezclarla con lo dems se bate bien con las mano y harina comn. La masa no ha de estar muy dura y ha de estar muy poco en el horno y se deben quedar cocidas y cuando vienen del horno se pone bastant e azcar cernido por enci ma. De esta medida salen unas 27. Tortitas de Manteca I Media libra de manteca, media de azcar y un par de huevos y una poca canela. Se pone en una zafa todo y se deshace todo y se bate y se le va poniendo harina hasta que la ma sa se despegue de la zafa y luego se hacen las tortitas y se untan con clara de huevo batida y se mandan al horno. Tortitas de Manteca II A una libra de manteca de cerdo una de azcar y cuatro huevos con su clara y yema y canela a gusto del paladar. Tort as de Manteca con huevos. Una taza de manteca, dos de agua se pone a la lumbre y cuando levante el hervor, se pone har ina que se quede una masa durita, se le da una vueltecita o dos y se saca y se pone a enfriar y cuando est fra, se ablanda con huevos qu e se quede la masa ms dura que para hacer almonjvanas. Se untan los papeles con aceite o manteca se hacen las tortas se les pone bastante azcar por encima y una poca c anela y se mandan al horno. Bizcochitos de Manteca. Para 8 onzas de azcar, seis huev os y cuatro onzas de manteca y tres de agua. Se bate la mant eca y en otra vasija las claras. Despus las quemas como si fuera para bizcocho. Esto se mezcla con la manteca, la harina, el azcar y canela todo bien trabajado, se pone con una cuchara en cajitas de papel de hoja de lata y se llevan al horno. Las cajitas para llevarlas al horno se arr eglan con landas y cuando estn bien hinchadas se les pone aceite encima para que no se que men. Mantecadas. Para una libra de almendra se pondr otra de azcar, cua tro yemas de huevos, una poca de can ela, limn rayado. Se amasa la almendra con lo dems y queda dicho se le pondr dos jcaras de harina flor y una poca de levadura. La masa estar buena a las veinte y cuatro horas y antes de hacer las tortitas se amasar n nuevamente y enseguida se hacen las tortitas formando una esp ecie de almondoguilla y se pasarn por azcar no muy picado y colocndolas sobre papeles en landas se le har a cada una su asiento en el papel polvorendole con azcar y enseguida se lle van al horno. La levadura que se pone ha de ser como una media onza y se deshace con un poco de agua. De esta medida s alen 41. Mantecados I Para una libra de almendra, se pondr otra de azcar, cuatro yemas de huevo una poca de canela e igual cantidad de raedur as de limn a gusto del paladar. A la masa que se hace de la almendra con todo lo dems que queda dicho se le pondr dos jcaras de harina de la flor y el peso de media onza de levadura desecha con dos jcaras de agua. La masa estar buena a las veinticu atro horas y antes de hacer las tortitas se amasar la masa nuevamente y seguidamente se hacen una especie de almondiguillas redondas y teniendo prevenido azcar no muy picado se pasarn aquellas y colocndolas en papeles en landas a cada tortita se le har su asiento en el papel pol vorizndolo con azcar y enseguida se llevan al horno. De esta medida salen 48. Mantecados II Para una libra de mantequilla se pone otra de azcar y otra de harina y una docena de huevos: Primero se le quita bien la leche a la ma nteca y despus de bien quitada se va uniendo todo 25 echando un puado de azcar que est cernido otro de harina y dos huevos con claras y as se va uniendo todo bien. Luego se hacen unas tiritas de papel de la figura del mantecado y se echa una cucharadita de la masa y se est en el horno a fuego manso y se tienen hasta que se pongan roj itos. Para hacer el Panquemado. Para una taza de aceite, una de huevo, una de azcar y otra de agua dos onzas de levadura todo se bate bien hasta que quede la masa ni dura ni blanda y en la vasija que se haga se tapa bien y se tiene veinte cuatro horas o menos si se conoce que est ya buena por que en verano se adelan ta la masa. La masa se bate asta que haga ojos y cuando est buena la masa se van poniendo cucharadas sobre papeles untados con aceite y con el dedo untado don aceite se arreglan los panecitos y se les pone azcar por encima y se mandan al horno. Receta de Magdalenas. Se pesan los huevos enteros con cscara y todo y lo que pesan los huevos se ha de poner de az car y manteca y de harina comn la florecita. Se ponen las claras en una zafa y se baten c o mo para bizcochos y luego se ponen las yemas y en estando bien batidas se pone el azcar y se bate un poco y enseguida se pone la manteca que debe estar derretida y tibia y en seguida la harina. Cuando se pone la harina se debe batir en la mano y luego que est bien batida se va poniendo a cucharadas en unas cajitas que se tendrn preparadas como para bizcochos y las mandar al horno y deben estar bien cocidas. Cuando estn en el horno, en levantando, se deben taparlas con papel y cuando vienen del horno se pone azcar y canela por encima. En lugar de manteca pueden hacerlas con aceite. Para mandar las cajitas al horno se untan con aceite para que no se pe guen. Cuajad a de Naranja. Para el zumo de cada naranja dos huevos y dos onzas de azcar. Se exprimen las naranjas como para naranjada y se va echando el zumo en una vasija limpia. All se le mezcla el azcar en pol vo y se procura que se desle bien y cuando est secue la por un cedacito claro, en otra vasija a parte se echan los huevos u se bate un cuarto de ora y en estando se le echa el zumo de las n aranjas con el azcar y se vuelve a batir bien batido y se le echa una poca canela molida y todo se bate bien y luego se pone en la bodinera y se mete en el bao Mara que es una cazuela con agua hirviendo procurando que la tapadera a de ajustar bien por que no entre el vapor del agua hi rviendo ha de hacer unos tres dedos sin agua y se le pone peso a la tapadera y cuando hi erve cosa de media hora se destapa y se mete una aguja de hacer media y si sale enjuta es que ya est. Receta de como se hacen las Cascas. Para cada libra de almendra ocho onzas de azcar se pela la almendra y se enjuga y se pica. Se clarifica el azcar y luego se pone la almendra y se cuece hasta que se despegue del perol. Lu ego se pone harina en un tablero y se pone all la almendra que dej dicha y se estiende y se le pone el dulce que se quiere y se enrolla formando un rollo y se lleva al horno y cuando viene del horno se les da el bao. Bao. Se clarifica el azcar y se le da el punto hasta que haga un hilo se saca de la lumbre y se bate y se pone unas gotas de limn hasta que se haga blanca y luego se pone otra vez a la lumbre para p onerle el bao. E sto se hace por si se enfra y se pone el bao. Pasteles de Gloria. Pondrs sobre una hostia un poco de mazapn hecho una tortita y despus le pondrs un poco de dulce y encima lo cubrirs con clara de huevo batida hasta el punto de punta de diamante sin echarle azcar que estn bien colmados y luego los enviars al horno. Si en lugar de mazapn qui eres poner natilla est mejor. 26 Otros. Ars la natilla cuando est bien fra, la echars en una zafa y huevo y azcar todo al gusto y despus bien batido, tendr s los moldes de hoja de lata untados con manteca de cerdo y los pon drs medios, porque hinchan mucho, en el horno en donde los tendrs hasta que tomen el color del bizc ocho. Manjar o Natillas. Pondrs en una cacerola la leche y harina de arroz de modo que se haga gachas claras y azcar y lo cocers hasta que no corra en el plato. Budn I Para una docena de yemas, tres cuarterones de azcar, seis jcaras de leche y un poco de limn y canela. Budn II Para dos tazas de leche y dos de pan rallado, seis o nzas de azcar, tres huevos, canela en polvo la suficiente para que se perciba el gusto, un poquito de aguardiente y otro poco de ralladura de limn. De todo esto se hace una amasijo el cual, despus de bien incorporado, se colocar en una cazuela o torter a forrada con papel untado con manteca de cerdo sin sal. Se echar la masa y por encima se le pondrn algunos huevos bien batidos y se mandar al horno. Budn de Pasta de Almendra. Se pesa media libra de almendra y se pica bien picada, media libra de azc ar, seis huevos, se ralla un poco de corteza de limn y se une todo y se bate bien por espacio de un cuarto de ora. Despus se pone para una budinera, se forra por dentro con papel blanco untndolo con mant eca de cerdo y todo esto se echa en la budinera y se manda al horno y en estando dorado ya est y en estar fro se pone en un plato. Flan de Melocotn. Tomars tres libras de melocotones, despus de mondarlos y echos pedazos, los pondrs a cocer con un vaso y medio de agua y en estando cocidos los exprim irs bien con el agua tambin y luego le echars ocho huevos, claras y yemas, bien batidos, azcar una libra molido y tendrs la budinera untada con azcar quemado y le echars dentro lo dicho y lo cocers con el bao de Mara dos horas. Para untar la budi nera se le pone un poco de azcar, solo al fuego lento, se va esparciendo con una cuchara conforme se va derritiendo hasta que quede bien untada. Rollitos de aguardiente. Una taza de aguardiente, otra de aceite y otra de azcar. Se calienta todo junto y s e amasa con harina candeal y se trabaja bien la masa y la harina se le va dando por fuera. El aceite y todo lo dems ha de estar caliente lo mismo que el agua para amasar y se amasa en la art eca. Rollitos con leche. Dos de leche, una de aceite y azcar al gusto y cuatro huevos y se hace la masa bien batida y se le da harina poco a poco hasta que est la masa como las toas. Se pone una poca levadura y cuando est buena se untan los papeles con aceite y se le echa la masa como se querrn de gra ndes los roll os y con el dedo se les hace el agujero y se llevan al horno y en viniendo, se les pone azcar por encima. La masa ha de estar en parte caliente para que se haga buena. Arroz con leche. Para cuatro tazas de almendras, cinco de agua y cinco onzas de arroz, azcar al gusto. Se pone la leche al fuego y en estando caliente, se pone el arroz bien lavado y se menea sin parar hasta que est cocido. Si despus de cocido est muy espeso, se le pone una poca agua. 27 Smola con leche. Se pone leche y azcar a la lumbr e y cuando est deshecho el azcar se cuela y se vuelve a p oner a la lumbre y se pone smola hasta que est buena, luego que est cocida se unta un tablero con agua y se pone all la smola y se tiende y en estar fra, se hace a pedacitos y se pasa por hue vo y se fre y se va poniendo en una fuente y se pone azcar y smola por enc ima. Tortitas de Nuez. Para una libra de nueces y almendras bien picada, dos tazas regulares y media de aceite no muy llenas y dos de aguardiente llenas. Se pica la nuez y almen dra y se pone al fuego con el aceite y aguardiente y cuando levante el hervor, se pone harina comn y se saca del fuego y se pone en un tablero la masa y se le pone con un tablero la masa y se le va dando harina hasta que se h agan las tortitas que se deben hacer a pellizquitos para que cale la miel que se debe poner cuando vienen del horno y la miel debe estar deshecha y para ponerla a las tortitas debe estar caliente para que cale, advirtiendo que la almendra y la nuez no se pela y se pone cruda. Receta para hacer Tallos de Zarza. Para una jcara de aceite, cuatro de agua y siete huevos. Se pone el aceite con el agua al fuego y cuando levante el hervor, se le pone harina y se hace un masa dura y cuando se cuece un poco, se saca que se enfre y cuando est bien fra, se el pone los huevos batidos uno a uno y se va batiendo la masa y cuando est bien batida se pone de la dicha masa en el molde y se fre con aceite lo mismo que los buuelos formando la muestra que se quiere. La jcara debe ser grande y las de agua no deben estar tan llenas como la de aceite. Se comen con miel deshecha cuando se pone en el aceite la harina se procura ponerla toda a un tiempo y de este modo cuando se fren el aceite no levanta espuma. Bizcochos de las Monjas de Santana. A doce huevos, 12 onzas de azcar y todo junto lo irs batiendo hasta que las vegijas que fo rmen tarden en deshacerse, que tarden que deben batirse una hora seguida, y ser suficiente para irle mezclando la harina en cantidad de seis onzas. Bien batida, se echa en los moldecitos que han de ser de hoja de lata con sus papeles, los llenamos poco ms de medios para que no se nos salgan y en viniendo del horno, al momento le quitars los papeles y los pondrs a e nfriar. En el nterin pondrs en una cazuela 8 onzas de azcar y un vaso de agua y se deja cocer hasta medio hilo o menos teniendo cuidado de espumarlo y fuera del fuego le echars cuatro [ada rmes] de canela fina molida y en estando a medio enfriar con una cuchara les irs echando el almbar a los bizcochos por todo y enseguida los pondrs encima del azcar que tendrs cernido 12 onzas, y les irs echando por todo bastante y los irs poniendo sobre un papel algo s e parados. Dulce de Batata. Primeramente se hierven las batatas que no estn muy blandas, enseguida se clarifica el azcar. Para dos libras de batatas, dos de azcar que ya est clarificado. Se ponen las batatas a pedazos y se cuece hasta que tenga punto y se conoce poniendo un poco en un plato y en hacer una ralla en el dedo y en no juntarse ya est. P ara dos libras de azcar se suelen poner cinco tazas de agua. Si no se qui ere que el dulce se corte se pone un poco de miel. Dulce de Calabaza de Cabello de ngel. Se pone la calabaza entera a hervir y en meterse el tenedor, se tiene un lebrillo con agua fra, se pone all y con un cuchillo se parte por medio y con la ua se va separando la corteza y se qu eda la molla y a sta se le van sacando todos los hilos y se van poniendo en otro perol y con agua se lava bien y luego se saca y se tiende para hacer al otro da el dulce. Se clarifica el azcar, se toma un limn y se le ralla la corteza y se parte y se exprime el agrio y el limn se corta a peda zos. Un cuarto antes de poner la calabaza se pone el limn y la corteza rallada. Cuando 28 haya el cuarto se pone la calabaza y se advierte que para cada libra de calabaza, tres de azcar, un l imn. El agrio que se exprime del limn se guarda y cuando falte poco para tomar punto, se pone en el dulce. El limn si es grande no se pone todo. La calabaza se extiende en un ga rbillo. Dulce de tomate. Se parten los tomates por medio, se escaldan hasta que se desprenda el pellejo, luego se lavan con agua fresca y se quitan todas las vincitas, luego se clarifica el azcar con poca agua por que el tomate se cueza pronto con la advertencia de que el tomate no ha de ser muy maduro sino que ha de estar en un trmino medio. Almonjvanas. Dos escudillas de aceite cuatro de agua se pone en un perol a la lumbre y cuando hierve se le pone harina y se hace una masa que se el da una vue ltecita o dos y luego se pone a enfriar y cuando est fro se le ponen huevos y se bate bien la masa y cuando est una masa blandita se untan los papeles con aceite y con una cuchara se van poniendo montoncitos de la masa y con el dedo untado con ace ite se van arreglando y se mandan al horno. Bizcocho de Canela. Doce huevos, doce onzas de azcar y cinco onzas de almidn y una cuartilla de canela y rasp aduras de limn al gusto. Se bate y se arregla lo mismo que el otro bizcocho. Rollitos Escaldados. Cuatr o jcaras de agua y una de aceite y dos onzas de azcar. Se pone todo en un perol a la lu mbre y cuando hierve bien, se amasa en la artesa y se van haciendo los rollitos y se ponen sobre los manteles encarados y se llevan al ho rno. Otros de huevo. Cuatro h uevos, dos cascaritas de aceite y una de agua y azcar al gusto. Se amasa con harina comn la florecita que no estn duros. Se hacen los rollitos y se pone azcar en un plato y se moja la cara del rollito con azcar y se pone sobre un tablero que tenga har ina bajo para que no se peguen y se cortan c omo los rollos con aceite y se pone un poquito azcar por encima. Lengetas Rellenas. Para cada yema de huevo, una onza de azcar y una onza de almendra y limn y carne al gusto. Primeramente se pela al almendra y se pica y enseguida se mezcla la yema y debe ser hervido el azcar y todo lo dems se pica un poco y de esta masa se rellenan las lengetas. Para frer se pasan por clara de huevo batidas y en estar fritas, se les pone azcar y canela. Si se quiere que queden las lengetas mas cubiertas, se ponen las yemas y todo. Primeramente se baten las cl aras como para bizcocho y enseguida se ponen las yemas con un poco de harina. Las lengetas se rellenan tambin de dulce si se quiere. Recetas para Tortas Bambas. P ara una docena de huevos, doce onzas de azcar, tres cuartas de aceite, tres cuartas de agua y tres onzas de levadura. Primeramente se baten los huevos como para bizcocho, enseguida se pone el azcar y enseguida un apoca harina hasta que forme un amasa y l uego se pone la lev adura deshecha con las tres cuartas de agua tibia, enseguida se pone el aceite dejando un poco y se acaba de poner la harina hasta que quede una masa ni dura ni blanda y se va trabajando sin parar y mojndose la mano del aceite que se de ja y en estar bien rebajada la masa se conoce cuando suelta de la mano hace muchas bambollas. En seguida se ponen caicas por encima de la zafa para que la masa no toque a la ropa y se deja veinticuatro horas y cuando est la masa bien hinchada y las bambo llicas que forma estn bien claras es que ya est la masa buena. Se untan los papeles con manteca y con las manos untadas con aceite se van poniendo en los p apeles formando unos panecitos como el panquemado y se tienen en los papeles dos o tres 29 horas y antes de llevarlos al horno se untan con clara de huevo. Para untar los papeles se derrite la ma nteca. Si se quiere que las tortas estn dulces se pone ms de doce onzas de azcar. Modo de lavar la blonda. Se cuece caf que est bien cargado y bien caliente se echa en una palangana, caf y todo y se pone a remojo la blonda veinte y cuatro horas y si est muy sucia se le vuelve a poner caf c aliente y se restrega un poco con las manos y enseguida se enjuaga con agua clara y despus de enjuto se coge una tabl a que est bien lisa y limpia y se tiende la blonda y con un trapo negro se moja con agua de goma muy clara teniendo mida que quede bien estiradita y se deja al sol en la misma tabla hasta que se seque. Si hubiere perdido el negro, se compra un poco de tin te de la tintorera y ponindole una poquita agua caliente hasta que lo cubra, se deja veinte y cuatro horas y luego se enjuaga bien con agua clara. Glosario alcaciles: alcachofas. almidn : fcula blanca, ligera y suave al tacto, que se encuentra en diferentes semillas. almirez: medida equivalente a 2 ,016litros. arnero: pequea tabla de madera para portar las pastas al horno. azumbre: almirez, medida de 2,016litros. capolar ( del cat. capolar ): triturar en trozos pequeos. cedacito : pequeo tamiz con un cerco de madera. celemn: cuatern: 2,875Kg. enjutas: secas. fricand (del fr. fri candeau): guisado francs . fricase: (del fr. fricass ): carne salteada. gragea: Pldora ovalada o aplastada cubierta de azcar y goma ar biga. jcara: taza pequea d e loza o porcelana. libra : 460gramos majar: machacar. melsa (cat.): bazo. mondoguillas (del cat. mandonguilla): albndigas. onza: medida equivalente a 28,75gramos. psoles: (del cat. psol): guisantes. vernisado (del cat verns): Barnizado o vidriado. 30 Sabors antics Vicent Josep Escart En la pelcula Como agua para chocolate, la protagonista, lentament, va mirant com passa la vida, mentre ella cuina per a tots els qui lenvolten i anota aquelles receptes en un vell llibret. s, en veritat, lart dadobar els menjars una daqueixes virtuts que de vegades passen desapercebudes - fins que es perden o no es tenen a prop, crec- fins que alg no te les evidencia. Ara, la cuina - la dels monestirs, sobretot - sha posat de moda, en forma de llibres. A mb fotos de plats ben abellidors, les receptes de les mongetes dac i dall es poden trobar a les llibreries darreu. Entre daltres, s clar. El meu amic Rafael Poveda, enleg i erudit, ha tingut a b de donar a conixer - era indit totalment - el contingut del receptari de cuina de la mare d Azorn, enllestit el 1898, que s tant com dir que t els plats de la segona meitat del segle XIX. Perqu donya Maria Llusa Ruiz Maestre, que va nixer a mitjans del noucents, sembla que anava anotant les receptes, amb cura, desprs dexperimentar- les, i aix li portaria alguns anys. Rafael Poveda, que s un estudis de tot el que es relaciona amb el seu poble, Monver, i amb Azorn, supose que ha aconseguit involucrar a lAjuntament de Petrer - poble de la mare dAzo rn- i a la CAM, i amb aix podem gaudir de la cuina daquell segle passat i ja un tant remot que, amb els sabors dels seus plats, sens pot fer ms prxim. A mi, que encara no he provat a fer cap daquells plats, all que mha captivat sn els noms: sopad a de agua imperial, pichones asados en papel, huevo hilado, manjar blanco, requesn de monjas, pan de Mallorca, panecitos de Portugal, memoria de rosquillos, tortada de criadilla, puntos en el aire, suspiros, etctera. Tota una delcia. Donya Maria Llusa, que, segons sembla per la fotografia seua que es publica a la portada, est ms prop - fsicament- de la mare de la protagonista de la pelcula suara esmentada, amb les seues receptes saproxima ms a la mare amatent que va ser. I els seus menjars, aquell menjars tradicionals, revisitats ara per Poveda, adquireixen un to senyorvol: dels senyors agraris daquest pas i de la Mediterrnia. Els menjars que, per exemple, devien dempassar- se els protagonistes dIl gattopardo, la novella del prncep de Lampedu sa. En fi, la lectura daquest encert de Poveda ens far molt bon profit. (Publicat a Levante 26.02.99) 31

Recetario de cocina de la madre de Azorín. 1898.

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